蟹，一般都是吃热的，冷了，美味就失去了一大半。大闸蟹要吃热的，黄油蟹要吃热的，重皮蟹要吃热的，皇帝蟹也要吃热的……至于避风塘炒蟹、咖喱炒蟹、香辣炒蟹等，更是离不开一个“热”字。
　　可是，天底下，偏偏有一种蟹，要冷的吃，方才好味。并且还不是一般的冷，而是要冻一下，才显得肉质更加甜美，这就是大名鼎鼎的“潮州冻蟹”。
　　在香港最有名的潮州菜馆“佳宁娜酒家”，但凡宴客，一般都会点“潮州冻蟹”这道名菜。
　　那是足有一尺直径的大圆盘，在两只硕大的花红蟹盖遮掩下，露出一块块粉白的连着蟹脚的蟹块，几个大蟹螯早已事先被敲碎，食客无需特别费劲便可食用。蟹块、蟹螯把蟹盖顶得高高的，一上桌，便迎得宾客们一阵喧哗。“哇！好大的一盘！”
　　主人会殷勤地招呼客人，并把蟹螯、蟹块分送到客人面前的小盘子里。那蟹螯一般会优先赐予女士或其他主宾，因为蟹螯里的蟹肉特别饱满、紧实、甜美。
　　至于连着脚的蟹块，风味也不差——肉质厚实，清爽舒口，鲜美甜润，远比江南大闸蟹的肉质丰厚得多。大快朵颐，用在此时此处，真是再恰当不过了。
　　如是季节当令，那蟹身还会充盈金红色的膏黄，不仅充盈在蟹壳内，还镶嵌在蟹肉上，红白相间，软硬交会，香气扑鼻，逗人食欲。
　　这样一大盘冻蟹端上桌，少说也要八九百港元，多则上千港元，足以显示主人的诚意与热情。
　　这道“潮州冻蟹”是典型的潮州菜，所用的蟹是盛产于我国东南沿海一带的花红蟹，蟹盖呈红色，上面有白色斑点相缀，构成各式图案，很是美观。
　　潮州人喜欢把这种蟹煮熟，冷却后再放进冰柜里去冻一冻。经过冰镇后的蟹肉，不仅肉质更加鲜美肥嫩，而且口感清凉爽滑，更显其独特风味。如在炎热的夏季，吃上这独特的冰镇美食，都会感觉舒口、舒心。
　　花红蟹，又称“红花蟹”，学名“锈斑蟹”，属于梭子蟹科。与一般的梭子蟹不同，花红蟹的肉质十分丰盈，口感厚实，不似普通梭子蟹，肉质空空落落，咬下去常常令人失望。
　　其实，做冻蟹的花红蟹必须经过挑选。花红蟹以大小、新鲜程度来区分级别，越大、越重、越新鲜就越贵重。一般做冻蟹的花红蟹个头较大，至少1.5千克，而且蟹脚蟹螯齐全，不能缺胳膊少腿。至于蟹的新鲜程度，行家是用手来捏蟹身蟹脚，硬的为上，软的为次，太软则不能用，最多只能用来煮蟹汤。如果是大个的花红蟹，蟹身又硬，则算得上极品，肉质与口感均属上乘，价格自然也不菲。
　　师傅们说，制作潮州冻蟹也有一些窍门。必须洗净蟹上的污泥，整只捆住，免得在蒸煮时，挣扎中掉爪掉螯，流失美味。氽蟹的沸水，可酌量加些糖、盐，可助蟹味更添鲜美。蒸熟的蟹还要自然冷却，沥干水分后，放入冰柜冷藏30分钟，再急冻10分钟。冷冻过后，撕去蟹鳃，敲裂蟹螯，斩成蟹件，覆上蟹盖，才可堂皇上桌。冰柜冻蟹时，要掌握好冷冻时间，过冷也会破坏肉质的新鲜度。
　　潮州冻蟹的配料非常简单，一碟稀释白醋，最多再在醋里加点红椒丝或蒜粒。吃的就是那份原汁原味。当然，如有一盅绍兴黄酒相伴，不时咪上一口，也会平添几分情调。
　　大厨们说，潮州冻蟹不仅有好味道，还有好营养，可舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血。
　　花红蟹还含有丰富的蛋白质及微量元素，有利于结核病患者的康复。
　　由此看来，将“潮州冻蟹”列入名菜，不虚其名。