我一定要再回成都。1993年9月，我第一次来四川的省会成都。朋友周玉请我出去吃午饭，餐馆靠近公车站，打眼望去更像是间浴室——光秃秃的四面墙，围起来几张桌椅，简陋至极。但直到今天，我都还清楚记得当日每道菜的绝妙滋味。琥珀色与黄绿色相间的皮蛋被均匀地切开，如花朵一般绽放开来；过油的茄子金黄诱人，炒茄子的深红色酱汁更是特别，酸甜先行，麻辣殿后。饭后，我们坐在河边树荫下的茶馆里，喝着茉莉花茶，感受叶子之间的缝隙里跳跃舞动的阳光。那一瞬间我意识到，我已爱上这座城，无可救药。
　　1. 据我所知你来中国是为了研究少数民族的，在你刚开始接触川菜的时候，是什么触动了你？
　　A没错，当时我确实是打算来研究少数民族历史的。但是我一到四川，就彻底被那里的食物勾了魂。川菜实在是让我太惊叹了，跟我之前在英国吃的中餐完全不一样，口味独特，用料讲究，做工精细。在这之前，我已经了解了如何烹饪英国菜和法国菜。当时我就立刻决定：我要学做川菜！让我感触最深的，是川菜讲究一菜一格、百菜百味。不但味道好，而且绝大多数都很讲究新鲜和健康。我的四川朋友们都很会吃，口腹之欲和营养健康兼顾。
　　2. 中国不同地方有很多不同的美食，除了川菜之外，你怎么看鲁菜、淮扬菜等其他菜系？
　　A就中国饮食而言，川菜是我的初恋，但是中国饮食文化的方方面面都让我着迷。现阶段我还不是很了解鲁菜，希望将来有机会可以去山东学习了解一下。我很喜欢粤菜和淮扬菜。但是中国饮食体系最不可思议的一件事情就是其多样性。除了“四大菜系”或是“八大菜系”之外，在各省，各个城市，甚至是各个镇都有很多当地的特色饮食。去年我去了潮州和汕头，就在那边发现了潮汕菜。这种多样性太不可思议了。
　　3. 就你所知，“老外”们通常都对中国饮食有些什么误解？
　　A在我刚开始了解中国饮食的那会儿，英国人其实对中国饮食知之甚少。大多数时候，他们只是吃过非常英式的粤菜，对他们而言，中餐就是炸春卷、古老肉和蛋炒饭。通常大家都觉得中餐要么就是便宜、卖相差、不健康；要么则是野蛮、奇怪，所有人都吃蛇和狗肉。当我朋友听说我在学中餐，他们最经常问我的一个问题就是，你吃过最恶心的食物是什么。人们确实不懂得欣赏中餐的精妙之处，包括其多样性，也接受不了事实是中国人吃得很健康。但是我必须得说，最近十年，外国人对中餐的态度有很大变化，以伦敦为例，现在已经有很多很地道的餐馆了，川菜、湘菜、淮扬菜、东北菜、贵州菜、台湾菜和广东的早茶已经越来越受欢迎了。而且越来越多的外国人来到中国，自己亲眼看见中餐到底是什么样子。所以现在人们对于中餐的看法越来越正面，而且有更多人跟我一样，来中国先被这里的美食所震撼。
　　4. 你对中国美食深入研究的热情来源于哪里？
　　A我喜欢打破沙锅问到底。我喜爱去农田实地考察，学怎么做豆腐，参观郫县豆瓣酱工厂，尽可能地多读书、多跟别人交流沟通相关的情况。
　　5. 你学做菜的过程中，遇到的最大困难是什么？
　　A最困难的事情应该是语言障碍。我发现每次我到一个地方，就有一种当地的方言在等着我。而且当然我还要学一些烹饪用语。我第一次去湖南的时候特别吃力。我在那儿待了几个月，一开始一个朋友也没有，我也不懂当地的方言，所以非常压抑。而且当时还是非典时期，日子本身就不好过，天气也特别不好。但是后来，我交到了几个特别厉害的朋友，我对湘菜的研究渐渐进入正轨。总的来说我爱我的工作，即使有时候真的是很折磨人。但我总是很幸运地能遇到贵人，没有他们的帮助，我是做不成这些事情的。
　　6. 在你看来，中国饮食的“魂”是什么？
　　A应该是和谐与平衡感。我有几件特别有感触的事情。首先就是中餐的搭配讲究平衡。不仅要健康，还要讲究色香味俱全，而且还要跟思想道德融合在一起。特别有趣的是，长久以来，中国人认为饮食不仅是思想与身体健康的基础，也是一个人思想与身体状况的反应。在这个层面上讲，我觉得很值得很多西方国家学习。
　　其次，中国饮食那种纯粹的愉悦和创造的快感。一个好厨师，可以将最不可能的、最不起眼的材料变成一道精致可口的佳肴。
　　第三，饮食似乎是一切的核心。在古代，向神明祖先献祭是国家最重要的核心庆典仪式。中国的哲学家们经常用饮食来比喻、探讨政治和思想问题。饮食被看做是健康的基石、维系社会秩序的基础，体现了幸福指数。关于中国饮食，这是特别重要的一个特点。
　　7. 听说你是“中国烹饪旅行团”团长。你都带他们去些什么地方，给他们推荐哪些美食呢？有没有什么特别值得“探访”的线路可以给我们的读者推荐一下？
　　A北京、西安、成都、上海、杭州和香港都是美食丰富的地方。我尽可能多地帮那些西方旅行者认识到中国饮食的多样性和美味程度，鼓励他们多去尝试他们之前没有接触过的东西。首先我会先了解下他们的冒险指数有多少：愿不愿意尝下那些外国人觉得很恶心的东西？我们在成都的时候去的那家四川火锅店的老板都不敢相信，一大堆“老外”游客满头大汗地在吃鹅肠、毛肚、黄喉这些东西。
　　8. 除了中国，你好像也去过其他一些国家寻访美食，像巴塞罗那。那些旅行有没有什么特别有意思的事情？
　　A对。因为工作的关系我有机会去不同的地方，包括巴塞罗那。我上一次去那儿的时候，最有意思的是我的同行人员是一位著名的川菜大厨喻波，我们俩去很多当时世界上最有名的餐馆 El Bulli（以分子烹饪著称），我特别喜欢看他对El Bulli食物的反应。我一直以来就很喜欢这种文化交流类的东西。我最近几年做过最有意思的一件事情是，安排几位绍兴师傅，你知道的，绍兴臭豆腐很有名，邀请他们品尝欧洲那种散发着臭气的芝士。那次试吃彻底颠覆了我对芝士的认识。