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以桑椹原果汁为主要原料，对其乙醇发酵过程中的糖度、酸度、酒精度、花青素和白藜芦醇等主要参数和功能成分的动态变化进行了观察。结果表明，在桑椹果汁的发酵过程中，糖度不断下降，乙醇含量不断上升；发酵醪中的可滴定酸含量呈现出上升趋势，后期挥发酸含量上升，而pH则先降后升；花青素含量不断下降，其中以矢车菊-3-葡萄糖苷下降最为显著。而白藜芦醇则随着发酵的进行逐渐上升，在乙醇发酵后期下降至发酵前水平。说明在发酵过程中，除了糖类转化为乙醇外，发酵醪中的有机酸种类和组成比例发生了变化，花青素不断发生聚集沉淀和域降解，而白