【摘 要】
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探究比利时艾尔琥珀工坊啤酒贮藏期间品质的变化,并预测其货架期是工坊啤酒品质有效保证的基础。将原浆啤酒分别进行超高压杀菌(300 MPa,15 min,25℃)和模拟巴氏杀菌(62℃水浴,30 min)处理,采用货架期加速试验原理监测贮藏期内啤酒样品总酸、双乙酰、色度、浊度、泡持性的变化情况,并进行感官评价,预测啤酒的货架期。结果表明,超高压样品在贮藏结束后总酸、双乙酰和色度的增加值均低于巴氏样品,浊度与泡持性也更优,更接近原浆啤酒。在20℃贮藏下,超高压样品的货架期为24 d,巴氏样品为7 d,4℃下超高
【机 构】
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华南农业大学食品学院,深圳市绿航星际太空科技研究院
【基金项目】
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深圳市绿航星际太空科技研究院横向项目(H190705)。
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探究比利时艾尔琥珀工坊啤酒贮藏期间品质的变化,并预测其货架期是工坊啤酒品质有效保证的基础。将原浆啤酒分别进行超高压杀菌(300 MPa,15 min,25℃)和模拟巴氏杀菌(62℃水浴,30 min)处理,采用货架期加速试验原理监测贮藏期内啤酒样品总酸、双乙酰、色度、浊度、泡持性的变化情况,并进行感官评价,预测啤酒的货架期。结果表明,超高压样品在贮藏结束后总酸、双乙酰和色度的增加值均低于巴氏样品,浊度与泡持性也更优,更接近原浆啤酒。在20℃贮藏下,超高压样品的货架期为24 d,巴氏样品为7 d,4℃下超高
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