【摘 要】
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研究添加不同浓度L-精氨酸(L-arginine,L-Arg,0.0、1.0、3.0、5.0和10.0 mmol/L)对反复冻融肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理化性质以及胶凝行为的影响,为合理调控冷冻损伤肉蛋白凝胶性能提供理论依据。采用圆二色谱和内源性色氨酸荧光探究L-精氨酸处理对反复冻融MP二级和三级结构的影响;通过测定粒度和溶解度反映L-精氨酸处理对MP聚集情况的影响;借助流变仪和物性测试仪等探究L-精氨酸处理对MP凝胶性能的影响。结果表明,L-Arg处理显著改变了反复
【机 构】
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陕西理工大学体育学院,陕西科技大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目(2019JQ-397),陕西省教育厅专项科研项目(15JK1114),陕西省体育局常规科研项目(2020037)。
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研究添加不同浓度L-精氨酸(L-arginine,L-Arg,0.0、1.0、3.0、5.0和10.0 mmol/L)对反复冻融肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理化性质以及胶凝行为的影响,为合理调控冷冻损伤肉蛋白凝胶性能提供理论依据。采用圆二色谱和内源性色氨酸荧光探究L-精氨酸处理对反复冻融MP二级和三级结构的影响;通过测定粒度和溶解度反映L-精氨酸处理对MP聚集情况的影响;借助流变仪和物性测试仪等探究L-精氨酸处理对MP凝胶性能的影响。结果表明,L-Arg处理显著改变了反复
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