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寒冷的冬天，一家人或三五好友围坐在一起，吃着热腾腾的火锅，可谓是件惬意的事情。
各有各的历史故事
北京涮锅：
我对于火锅的认识，最早就是涮羊肉。擦得锃亮的红铜火锅，敦厚而矜持地端坐在桌子中央，护城河一样的环形汤锅，中间托起一柱高高的烟囱，底下的灶膛用来烧炭火。海米干贝、口蘑葱姜冲上熬好的骨汤做锅底，装满羊肉、百叶、白菜、粉丝、白萝卜、冻豆腐的瓷碟满桌排开……都是冬日里可以信手拈来的食材，家常、平实，却经得起推敲——羊肉片纤薄如纸，有着大理石一样美丽的斑纹。每个人的面前，另有一个小碗，里面，是历久不衰的经典蘸料。等到各种肉菜一路吃到最后，蘸料的滋味也已经寡淡了，这时候下一绺绿豆杂面或是龙口粉丝，挑起来放在蘸料碗里拌拌，这顿涮肉才算是完美收关。
这道涮羊肉，据说是忽必烈在征战之中，迫于敌军追赶仓促而就的“清炖羊肉加急版”，原是无奈之下的偶得，却成了传承百年的经典。据说老北京涮锅原名实为“野意火锅”，据旧《奉天通志》记载，野意火锅的食法是：火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。”据说清朝乾隆皇帝最喜食“野意火锅”。
重庆火锅：
与涮羊肉的源于帝王家不同，重庆的麻辣火锅，则是重庆的码头工人发明的。20世纪初的嘉陵江畔，冬日里天寒地冻，朔风凛凛，当时，一个码头的人像一家人。而码头人家由于过得艰苦，吃的都是一些下水。大家常常一起吃，各家出各家的菜，放在锅里涮。为了让一口锅可以与不相干的四五个人一块吃，于是发明了九宫格：将一个锅隔成多个格子，各自涮各自的食物。九宫格火锅夹菜的筷子也会长很多，目的就是为了方便夹菜。
之后，有小贩便发明了一特制的挑子走街串巷地叫卖。挑子的一头是一座红泥小火炉，上置一只带“#”字格的洋铁盒，里面翻滚着黑不溜秋、麻辣成鲜的卤汁；另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的橱架。要吃的时候便每人一格，将牛杂往卤汁中涮一涮，蘸着调料大快朵颐，等到美味穿肠过，整个身子在辣和热的双重呵护下也变得暖和起来了。这种饮食方式很快成为市民的钟爱，当时以涮水牛毛肚的为多，别有一种鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感，因此重庆火锅最初被称为毛肚火锅。
重庆火锅的特点是麻辣，麻辣这东西，有一种近乎邪恶的魅力，它的酥麻、火辣从舌尖开始一路纠缠不清，而食客张着嘴巴扇风吸气灌凉水的样子，看上去感觉多少有点自虐，可是，能承受这种“虐待”的每一个人都会说一句：过瘾！重庆的麻辣火锅里，有几样特别的涮料颇有名气：鲜嫩弹牙的虾滑、味美无骨的龙利鱼、咯吱咯吱的脆鸭掌，都是貌不惊人却独具风骚的“头牌”。
吃起来都有讲究
北京涮锅：
相比较其他火锅，老北京涮锅最为简单，铜锅火炭、汤底澄清，来点薄嫩的羊肉、白菜、粉丝、冻豆腐，再就着糖蒜……好一个老北京传统味。但看似简单的老北京涮锅却从涮锅、选肉、配料、吃法上都有一定的讲究。
老北京涮锅不用电火锅，而是溅着火星的炭火铜锅，用这样的锅涮出的不仅是鲜美的羊肉，还透着一股传统味。涮锅有两种，一种是多人一起吃的黄铜锅，另一种是单人吃的景泰蓝铜锅，其木炭选用的是无烟、无味、无毒的环保木炭。老北京涮锅讲究清汤，汤底就是白水，里面加一点葱、姜、海米、干口蘑、红枣，没有添加任何油脂，这样的汤底几乎没有热量，吃起来不油腻又健康。
老北京涮锅的蘸料也非常有讲究，麻酱小料，香菜、葱花在下，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻在上，香气难挡，要是没它，这涮锅就会逊色不少。其芝麻酱蘸料从外观上看，只有麻酱、芝麻，其实整个蘸料采用宫廷秘方特制而成，内有几十种重要及滋补调味品，吃后还有开胃健脾的功效。
讲完了涮锅、配料，就到了吃法。老北京涮锅主要以涮肉为主，吃的时候先涮肉，当炭火烧得锅里清汤滚热时，拿筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里一涮，肉色一白再放在麻将料里一蘸，入口后酱香肉香合二为一，令人回味无穷。在涮肉时一定要酌量放入肉片儿，夹着肉的筷子在沸水中上下点，“七上八下”后捞出蘸着小料趁热食用。在涮肉的同时，吃老北京涮锅还要搭配着“杂件”，一般必备的有白菜、粉丝、糖蒜、花生米、芝麻火烧，当然你也可以根据自己的喜好来选菜。
重庆火锅：
一是烫。火锅中的卤汁一直处于滚沸之中，食者边烫边吃，所挟烫食物原料离开汤汁时间很短，一下子又放入味碟之中，充分保证了原料的热度，并同味碟中的调味品有机结合，又热又鲜，十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一热当三鲜”。
二是鲜。重庆火锅的汤卤调制十分讲究，所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤，所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味，另一方面，凡入火锅烫食的原料，都很新鲜，无异味，现做现吃，如海鲜火锅中的大虾、海蟹，均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物，鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做，即烫即食，活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食，这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜，真可谓鲜上加鲜，鲜浓味美。
三是味适众口。四川火锅最初的卤汁是以麻竦为主，只放些豆瓣、姜、蒜花椒等调料，对人刺激性大。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，即增加了鲜味，又减轻了刺激性。有的火锅品种，从种种不同的汤汁，到各式各样的调味料，数量可达30多种，可谓各味俱全。
四是“啥都敢吃”。有人诙谐地说，当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机，地上跑的不吃火车”，其它什么都能吃。当然这是玩笑话，不过重庆火锅确是选料广泛，独具一格。老火锅——重庆毛肚火锅，以毛肚为主，后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅，已被人赞不绝口了，可是，重庆火锅走到成都，走到全川乃至全国，却把范围扩大了：什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、竦子鸡火锅、蛇肉火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，真是“各取腹所需，各吃口所长”，随心所欲，无所不有，啥都敢吃！
五是精益求精。重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求，质量上乘，力求新鲜，如豆瓣必须用郫县豆瓣或元红豆瓣，否则，味道不够；酸菜鱼火锅所用的酸菜，要用新鲜的泡酸菜，否则，咸鲜味不浓。刀工应该出自高手，肉片、腰片、鸡片要片得大而薄；环喉、肚梁、鸡肫要剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致，整齐美观。摆桌面也有讲究，先汤食的原料离锅近些，反之远些，原料有主有次，主次分明；大小盘子围住火锅，如众星拱月，十分好看。
吃九宫格火锅的讲究地方：中间格火力旺，不适合久煮，适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格火力稍弱，但是均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子的脚上火力最小，比较适合炖煮时间长的菜品，例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品。
各有各的历史故事
北京涮锅：
我对于火锅的认识，最早就是涮羊肉。擦得锃亮的红铜火锅，敦厚而矜持地端坐在桌子中央，护城河一样的环形汤锅，中间托起一柱高高的烟囱，底下的灶膛用来烧炭火。海米干贝、口蘑葱姜冲上熬好的骨汤做锅底，装满羊肉、百叶、白菜、粉丝、白萝卜、冻豆腐的瓷碟满桌排开……都是冬日里可以信手拈来的食材，家常、平实，却经得起推敲——羊肉片纤薄如纸，有着大理石一样美丽的斑纹。每个人的面前，另有一个小碗，里面，是历久不衰的经典蘸料。等到各种肉菜一路吃到最后，蘸料的滋味也已经寡淡了，这时候下一绺绿豆杂面或是龙口粉丝，挑起来放在蘸料碗里拌拌，这顿涮肉才算是完美收关。
这道涮羊肉，据说是忽必烈在征战之中，迫于敌军追赶仓促而就的“清炖羊肉加急版”，原是无奈之下的偶得，却成了传承百年的经典。据说老北京涮锅原名实为“野意火锅”，据旧《奉天通志》记载，野意火锅的食法是：火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。”据说清朝乾隆皇帝最喜食“野意火锅”。
重庆火锅：
与涮羊肉的源于帝王家不同，重庆的麻辣火锅，则是重庆的码头工人发明的。20世纪初的嘉陵江畔，冬日里天寒地冻，朔风凛凛，当时，一个码头的人像一家人。而码头人家由于过得艰苦，吃的都是一些下水。大家常常一起吃，各家出各家的菜，放在锅里涮。为了让一口锅可以与不相干的四五个人一块吃，于是发明了九宫格：将一个锅隔成多个格子，各自涮各自的食物。九宫格火锅夹菜的筷子也会长很多，目的就是为了方便夹菜。
之后，有小贩便发明了一特制的挑子走街串巷地叫卖。挑子的一头是一座红泥小火炉，上置一只带“#”字格的洋铁盒，里面翻滚着黑不溜秋、麻辣成鲜的卤汁；另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的橱架。要吃的时候便每人一格，将牛杂往卤汁中涮一涮，蘸着调料大快朵颐，等到美味穿肠过，整个身子在辣和热的双重呵护下也变得暖和起来了。这种饮食方式很快成为市民的钟爱，当时以涮水牛毛肚的为多，别有一种鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感，因此重庆火锅最初被称为毛肚火锅。
重庆火锅的特点是麻辣，麻辣这东西，有一种近乎邪恶的魅力，它的酥麻、火辣从舌尖开始一路纠缠不清，而食客张着嘴巴扇风吸气灌凉水的样子，看上去感觉多少有点自虐，可是，能承受这种“虐待”的每一个人都会说一句：过瘾！重庆的麻辣火锅里，有几样特别的涮料颇有名气：鲜嫩弹牙的虾滑、味美无骨的龙利鱼、咯吱咯吱的脆鸭掌，都是貌不惊人却独具风骚的“头牌”。
吃起来都有讲究
北京涮锅：
相比较其他火锅，老北京涮锅最为简单，铜锅火炭、汤底澄清，来点薄嫩的羊肉、白菜、粉丝、冻豆腐，再就着糖蒜……好一个老北京传统味。但看似简单的老北京涮锅却从涮锅、选肉、配料、吃法上都有一定的讲究。
老北京涮锅不用电火锅，而是溅着火星的炭火铜锅，用这样的锅涮出的不仅是鲜美的羊肉，还透着一股传统味。涮锅有两种，一种是多人一起吃的黄铜锅，另一种是单人吃的景泰蓝铜锅，其木炭选用的是无烟、无味、无毒的环保木炭。老北京涮锅讲究清汤，汤底就是白水，里面加一点葱、姜、海米、干口蘑、红枣，没有添加任何油脂，这样的汤底几乎没有热量，吃起来不油腻又健康。
老北京涮锅的蘸料也非常有讲究，麻酱小料，香菜、葱花在下，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻在上，香气难挡，要是没它，这涮锅就会逊色不少。其芝麻酱蘸料从外观上看，只有麻酱、芝麻，其实整个蘸料采用宫廷秘方特制而成，内有几十种重要及滋补调味品，吃后还有开胃健脾的功效。
讲完了涮锅、配料，就到了吃法。老北京涮锅主要以涮肉为主，吃的时候先涮肉，当炭火烧得锅里清汤滚热时，拿筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里一涮，肉色一白再放在麻将料里一蘸，入口后酱香肉香合二为一，令人回味无穷。在涮肉时一定要酌量放入肉片儿，夹着肉的筷子在沸水中上下点，“七上八下”后捞出蘸着小料趁热食用。在涮肉的同时，吃老北京涮锅还要搭配着“杂件”，一般必备的有白菜、粉丝、糖蒜、花生米、芝麻火烧，当然你也可以根据自己的喜好来选菜。
重庆火锅：
一是烫。火锅中的卤汁一直处于滚沸之中，食者边烫边吃，所挟烫食物原料离开汤汁时间很短，一下子又放入味碟之中，充分保证了原料的热度，并同味碟中的调味品有机结合，又热又鲜，十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一热当三鲜”。
二是鲜。重庆火锅的汤卤调制十分讲究，所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤，所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味，另一方面，凡入火锅烫食的原料，都很新鲜，无异味，现做现吃，如海鲜火锅中的大虾、海蟹，均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物，鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做，即烫即食，活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食，这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜，真可谓鲜上加鲜，鲜浓味美。
三是味适众口。四川火锅最初的卤汁是以麻竦为主，只放些豆瓣、姜、蒜花椒等调料，对人刺激性大。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，即增加了鲜味，又减轻了刺激性。有的火锅品种，从种种不同的汤汁，到各式各样的调味料，数量可达30多种，可谓各味俱全。
四是“啥都敢吃”。有人诙谐地说，当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机，地上跑的不吃火车”，其它什么都能吃。当然这是玩笑话，不过重庆火锅确是选料广泛，独具一格。老火锅——重庆毛肚火锅，以毛肚为主，后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅，已被人赞不绝口了，可是，重庆火锅走到成都，走到全川乃至全国，却把范围扩大了：什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、竦子鸡火锅、蛇肉火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，真是“各取腹所需，各吃口所长”，随心所欲，无所不有，啥都敢吃！
五是精益求精。重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求，质量上乘，力求新鲜，如豆瓣必须用郫县豆瓣或元红豆瓣，否则，味道不够；酸菜鱼火锅所用的酸菜，要用新鲜的泡酸菜，否则，咸鲜味不浓。刀工应该出自高手，肉片、腰片、鸡片要片得大而薄；环喉、肚梁、鸡肫要剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致，整齐美观。摆桌面也有讲究，先汤食的原料离锅近些，反之远些，原料有主有次，主次分明；大小盘子围住火锅，如众星拱月，十分好看。
吃九宫格火锅的讲究地方：中间格火力旺，不适合久煮，适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格火力稍弱，但是均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子的脚上火力最小，比较适合炖煮时间长的菜品，例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品。