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黄鳝营养价值大
黄鳝性温，味甘，入脾、肾，能补中益气、治虚损、除风湿、强筋骨、祛风止痉、滋补肝肾，所以历代名医常用以治病补身，在夏季食用功效更为显著。而此时的鳝鱼肥壮、粗大、结实、味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。
1. 黄鳝蛋白质含量高，脂肪含量低。它含有蛋白质18.8%，还有脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、烟酸等丰富的营养成分。
2.黄鳝中，铁的含量比鲤鱼、黄鱼高1倍以上。维生素A的含量更为丰富，100克烤鳝片中含有5000国际单位的维生素A，而100克牛肉中仅含40国际单位，猪肉仅含17国际单位。维生素A是增强视力和平衡皮肤代谢功能的重要物质，所以日本人称“鳝鱼是眼药”。
3. 黄鳝是糖尿病人较理想的食品。现代医学从鳝鱼中提取出一种“黄鳝鱼素”，并从中分离出“黄鳝鱼素A”和“黄鳝鱼素B”，这两种物质具有显著降血糖作用和恢复调节血糖的生理机能作用。
4. 黄鳝能使新陈代谢活跃，性欲旺盛，因为黄鳝肉中含有人体所需的多种氨基酸，尤其是组氨酸的含量较高，构成了黄鳝浓郁的鲜美味道。
5.鳝血可治面部神经麻痹引起的口眼歪斜和疮癣等症；鳝头可止痢，治食积不消；鳝皮可治妇女乳核硬痛。
在上海人的印象中，首“鳝”之区定是鳝丝，一到六月，无论是饭店还是家庭餐桌，响油鳝丝无疑是入幕之宾。烹调时兹兹声响，置放时喷香入鼻，品尝时纤细滑嫩……若你以为黄鳝只有鳝丝可称佳肴，那肯定就辜负了“舌尖”上的美誉。
黄鳝中可食用部分，无非是两条“肚”，一根“背”，而在烹饪上却又炒、炝、炸、爆、烧等各种做法。这些方式，也只为凸显出黝黑背后的滑、嫩、脆、薄、入味的百变。作为“老”食材，当然要寻找“老”饭店，聘请“老”师傅，才能将口味迸发出新意。而在这期舌尖上的中国2中，入镜的老饭店当仁不让，由全国知名厨师任德峰老师亲自设计指导烹调的黄鳝料理，定是大快人心！
除了上海以外，中国各地的地域特色也令黄鳝别有风味。
淮扬菜：
软兜鳝鱼：
离上海不远，淮安一带生产黄鳝，自然对烹饪黄鳝也有一手。软兜鳝鱼就是其最为出名的作品。据说，由于生产黄鳝，当地有出名的“全鳝宴”，而软兜鳝鱼就是其中精品，被称为最“鲜嫩可口别具一格”的鳝料理。
生炒鳝片：
同样作为淮扬菜的一种，与软兜鳝鱼又是不同的烹饪方式。将处理好的鳝鱼不用水洗，用干净的布擦净，下大猪油锅用旺火炒一二分钟，再把油滤干，加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘即可。简单的做法凸显出鳝鱼的原汁原味。
粤菜：
蜜汁烧鳝：
广东人最爱蜜汁的做法，蜜汁叉烧，蜜汁烧肉最为常见，那么蜜汁烧鳝鱼呢？同样的道理，搭配本身肥厚的黄鳝，自然入味鲜美。
金钱黄鳝：
最为养生的广东人，在菜肴的烹饪上一定会有一定的养生作用。金钱黄鳝既是如此。这道菜无论是糖尿病患者，贫血患者，还是想要补气补血，这道菜一定是您的首选。
冰镇鳝片：
如果你认为黄鳝只适合浓油赤酱，那你就大错特错了。鳝鱼一样可以呈现厨师刀工的魅力。用最简单的处理，最精湛的刀工，将肥厚的黄鳝凸显最原本的肥厚美味，你想不想试一试？
铜川路寻黄鳝
批发黄鳝：上海铜川路一带
批发价格：25～35元/斤
规格：50g～60g
进口黄鳝价格：20～30元/斤
上海作为黄鳝消费的主要省市，年交易量3万斤左右。每到黄鳝的旺季，也就是每年的4至8月，基本上海家庭的餐桌上都会出现黄鳝。响油鳝丝也成为各大饭店的热销菜肴。
从色泽：
颜色深黄，斑块略大的黄鳝最佳。
从伤患：
注意检查黄鳝的口、头部、腹部等地。口中针眼，头部擦伤，腹部磨损等伤痕比较常见。要挑选完整，无伤口的黄鳝最佳。可以将黄鳝倒入3%-5%的食盐水中，有伤口的黄鳝会立刻跳起来，这样的黄鳝也要淘汰。
从体表：
表面光滑，粘液均匀。黄鳝表面的粘液是黄鳝的保护屏障，若黄鳝生病了，其表面的粘液会减少甚至脱落。健康的黄鳝手的触感是有滑润感并且粘液丰厚的。
从手感：
健康的黄鳝，从你抓起它的那一刻起，它就会努力挣脱。所以挣脱能力的强弱，可以判断黄鳝的健康程度。
从敏感程度：
健康的黄鳝对于水中的任何变化都会有较为敏锐的反应。若将黄鳝置于潜水中，轻敲外盆，或制作些许干扰，黄鳝会因为突然收到惊吓而发出水响。
传闻：激素饲养和染虫黄鳝
从上世纪90年代开始，坊间传闻使用激素、抗生素喂养黄鳝、大闸蟹等水产品，使其外观肥大诱人，这已不止一次在媒体曝光，是否真有如此奇效呢？2012年，《人民日报》的“求证”栏目就针对此事进行调查。据悉，我国从未批准过激素类药物用于动物促生长，目前，已批准的激素类药物主要是性激素，主要用于种畜繁殖和产科疾病。
湖北省仙桃市张沟镇的一位黄鳝养殖户说，黄鳝早已经不喂激素了，主要是喂食饲料，辅以一些蚯蚓小鱼等高蛋白的食物，营养就足够了。“求证”中也详细指出，无论是以避孕药（激素），还是以添加激素的饲料喂养黄鳝，都会使黄鳝的生长速度加快，但在一个月后开始大批死亡，因为食用过激素的黄鳝，体内代谢紊乱，身体脂肪沉积，随之表现出抗病力差之致死亡的情况发生。
那么又有人会问，是否会有不良商贩抓住这一个月的时差让黄鳝“快速上市”呢？对此，专家表示，为了10%的“虚胖”而冒黄鳝死亡的危险，再加上避孕药的成本，对养殖户来说划不来。
2011年，进口黄鳝的染虫事件又给市民沉重的一击。2011年5月17日上海出入境检验检疫局宣布连续从印度尼西亚和菲律宾进口黄鳝中检出9批次致病颚口线虫，导致当时上海水产市场黄鳝全面停售。究其原因，发现商家无法对所出售的黄鳝提供完整的进货凭证、海关检疫凭证等证件。范守霖介绍，我国黄鳝产量并不低，不过进口黄鳝的价格要略低于国产黄鳝，同时国内消费量上升，国产黄鳝无法满足国内消费，这是进口黄鳝能够进入中国市场的原因。
相较于“国货”，虽然进口黄鳝便宜，但是味道较差，肉质粗糙，一般都是饭店购买较多，从事进口黄鳝的公司并不多。范守霖也透露，国外一般没有家养黄鳝，多以捕捉为主。“许多市民一直认为野生的好，但是野生的黄鳝无法追溯源头，饲料和整个生长环境的不确定性造成了黄鳝食用安全的风险，所以从安全可控的角度考虑，养殖黄鳝更适合百姓食用。”
为了保证沪上水产市场的安全可控，也为了给消费者一颗定心丸，自2012年起，所有养殖淡水鱼都有了一张自己的身份证——CPU智能卡。也就是说，除了黄鳝，沪上所有的淡水鱼都可以从生产，批发，进入市场，放入餐桌都形成了可追溯产业链，无论您在哪里买到了黄鳝，都可以向卖家索要批发商等相关信息以确保自身的食用安全。
“不卖死，不吃生”
黄鳝吃法上还有一个最重要的讲究，不吃生黄鳝，不食死黄鳝。《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》有明文规定，不可售卖死黄鳝，这是因为，黄鳝死后，体内所含的组氨酸会很快转变为具有毒性的组胺，组胺是一种有毒物质，鳝鱼死亡时间越长，其所含毒性越重，成人摄入100毫克即可引起中毒，出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压下降等症状。同时，死鱼体内的氧化三甲胺还极易还原为三甲胺而加重鳝鱼的泥腥味，加上鳝鱼血本身还带有一定毒性，正因为这样，农村中的鳝鱼不论死在什么地方，就是最爱追脏逐臭的苍蝇也不去叮食。
另外，黄鳝食用时一定要煮熟，煮透，黄鳝本身不怕虫，通过高温烹调可以迅速杀死寄生虫，保证食用的安全。 买回后还要注意，黄鳝怕冷，因此保存时水不能过凉，更不能用自来水直接往上浇，那样鳝鱼会很快死亡。
黄鳝性温，味甘，入脾、肾，能补中益气、治虚损、除风湿、强筋骨、祛风止痉、滋补肝肾，所以历代名医常用以治病补身，在夏季食用功效更为显著。而此时的鳝鱼肥壮、粗大、结实、味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。
1. 黄鳝蛋白质含量高，脂肪含量低。它含有蛋白质18.8%，还有脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、烟酸等丰富的营养成分。
2.黄鳝中，铁的含量比鲤鱼、黄鱼高1倍以上。维生素A的含量更为丰富，100克烤鳝片中含有5000国际单位的维生素A，而100克牛肉中仅含40国际单位，猪肉仅含17国际单位。维生素A是增强视力和平衡皮肤代谢功能的重要物质，所以日本人称“鳝鱼是眼药”。
3. 黄鳝是糖尿病人较理想的食品。现代医学从鳝鱼中提取出一种“黄鳝鱼素”，并从中分离出“黄鳝鱼素A”和“黄鳝鱼素B”，这两种物质具有显著降血糖作用和恢复调节血糖的生理机能作用。
4. 黄鳝能使新陈代谢活跃，性欲旺盛，因为黄鳝肉中含有人体所需的多种氨基酸，尤其是组氨酸的含量较高，构成了黄鳝浓郁的鲜美味道。
5.鳝血可治面部神经麻痹引起的口眼歪斜和疮癣等症；鳝头可止痢，治食积不消；鳝皮可治妇女乳核硬痛。
在上海人的印象中，首“鳝”之区定是鳝丝，一到六月，无论是饭店还是家庭餐桌，响油鳝丝无疑是入幕之宾。烹调时兹兹声响，置放时喷香入鼻，品尝时纤细滑嫩……若你以为黄鳝只有鳝丝可称佳肴，那肯定就辜负了“舌尖”上的美誉。
黄鳝中可食用部分，无非是两条“肚”，一根“背”，而在烹饪上却又炒、炝、炸、爆、烧等各种做法。这些方式，也只为凸显出黝黑背后的滑、嫩、脆、薄、入味的百变。作为“老”食材，当然要寻找“老”饭店，聘请“老”师傅，才能将口味迸发出新意。而在这期舌尖上的中国2中，入镜的老饭店当仁不让，由全国知名厨师任德峰老师亲自设计指导烹调的黄鳝料理，定是大快人心！
除了上海以外，中国各地的地域特色也令黄鳝别有风味。
淮扬菜：
软兜鳝鱼：
离上海不远，淮安一带生产黄鳝，自然对烹饪黄鳝也有一手。软兜鳝鱼就是其最为出名的作品。据说，由于生产黄鳝，当地有出名的“全鳝宴”，而软兜鳝鱼就是其中精品，被称为最“鲜嫩可口别具一格”的鳝料理。
生炒鳝片：
同样作为淮扬菜的一种，与软兜鳝鱼又是不同的烹饪方式。将处理好的鳝鱼不用水洗，用干净的布擦净，下大猪油锅用旺火炒一二分钟，再把油滤干，加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘即可。简单的做法凸显出鳝鱼的原汁原味。
粤菜：
蜜汁烧鳝：
广东人最爱蜜汁的做法，蜜汁叉烧，蜜汁烧肉最为常见，那么蜜汁烧鳝鱼呢？同样的道理，搭配本身肥厚的黄鳝，自然入味鲜美。
金钱黄鳝：
最为养生的广东人，在菜肴的烹饪上一定会有一定的养生作用。金钱黄鳝既是如此。这道菜无论是糖尿病患者，贫血患者，还是想要补气补血，这道菜一定是您的首选。
冰镇鳝片：
如果你认为黄鳝只适合浓油赤酱，那你就大错特错了。鳝鱼一样可以呈现厨师刀工的魅力。用最简单的处理，最精湛的刀工，将肥厚的黄鳝凸显最原本的肥厚美味，你想不想试一试？
铜川路寻黄鳝
批发黄鳝：上海铜川路一带
批发价格：25～35元/斤
规格：50g～60g
进口黄鳝价格：20～30元/斤
上海作为黄鳝消费的主要省市，年交易量3万斤左右。每到黄鳝的旺季，也就是每年的4至8月，基本上海家庭的餐桌上都会出现黄鳝。响油鳝丝也成为各大饭店的热销菜肴。
从色泽：
颜色深黄，斑块略大的黄鳝最佳。
从伤患：
注意检查黄鳝的口、头部、腹部等地。口中针眼，头部擦伤，腹部磨损等伤痕比较常见。要挑选完整，无伤口的黄鳝最佳。可以将黄鳝倒入3%-5%的食盐水中，有伤口的黄鳝会立刻跳起来，这样的黄鳝也要淘汰。
从体表：
表面光滑，粘液均匀。黄鳝表面的粘液是黄鳝的保护屏障，若黄鳝生病了，其表面的粘液会减少甚至脱落。健康的黄鳝手的触感是有滑润感并且粘液丰厚的。
从手感：
健康的黄鳝，从你抓起它的那一刻起，它就会努力挣脱。所以挣脱能力的强弱，可以判断黄鳝的健康程度。
从敏感程度：
健康的黄鳝对于水中的任何变化都会有较为敏锐的反应。若将黄鳝置于潜水中，轻敲外盆，或制作些许干扰，黄鳝会因为突然收到惊吓而发出水响。
传闻：激素饲养和染虫黄鳝
从上世纪90年代开始，坊间传闻使用激素、抗生素喂养黄鳝、大闸蟹等水产品，使其外观肥大诱人，这已不止一次在媒体曝光，是否真有如此奇效呢？2012年，《人民日报》的“求证”栏目就针对此事进行调查。据悉，我国从未批准过激素类药物用于动物促生长，目前，已批准的激素类药物主要是性激素，主要用于种畜繁殖和产科疾病。
湖北省仙桃市张沟镇的一位黄鳝养殖户说，黄鳝早已经不喂激素了，主要是喂食饲料，辅以一些蚯蚓小鱼等高蛋白的食物，营养就足够了。“求证”中也详细指出，无论是以避孕药（激素），还是以添加激素的饲料喂养黄鳝，都会使黄鳝的生长速度加快，但在一个月后开始大批死亡，因为食用过激素的黄鳝，体内代谢紊乱，身体脂肪沉积，随之表现出抗病力差之致死亡的情况发生。
那么又有人会问，是否会有不良商贩抓住这一个月的时差让黄鳝“快速上市”呢？对此，专家表示，为了10%的“虚胖”而冒黄鳝死亡的危险，再加上避孕药的成本，对养殖户来说划不来。
2011年，进口黄鳝的染虫事件又给市民沉重的一击。2011年5月17日上海出入境检验检疫局宣布连续从印度尼西亚和菲律宾进口黄鳝中检出9批次致病颚口线虫，导致当时上海水产市场黄鳝全面停售。究其原因，发现商家无法对所出售的黄鳝提供完整的进货凭证、海关检疫凭证等证件。范守霖介绍，我国黄鳝产量并不低，不过进口黄鳝的价格要略低于国产黄鳝，同时国内消费量上升，国产黄鳝无法满足国内消费，这是进口黄鳝能够进入中国市场的原因。
相较于“国货”，虽然进口黄鳝便宜，但是味道较差，肉质粗糙，一般都是饭店购买较多，从事进口黄鳝的公司并不多。范守霖也透露，国外一般没有家养黄鳝，多以捕捉为主。“许多市民一直认为野生的好，但是野生的黄鳝无法追溯源头，饲料和整个生长环境的不确定性造成了黄鳝食用安全的风险，所以从安全可控的角度考虑，养殖黄鳝更适合百姓食用。”
为了保证沪上水产市场的安全可控，也为了给消费者一颗定心丸，自2012年起，所有养殖淡水鱼都有了一张自己的身份证——CPU智能卡。也就是说，除了黄鳝，沪上所有的淡水鱼都可以从生产，批发，进入市场，放入餐桌都形成了可追溯产业链，无论您在哪里买到了黄鳝，都可以向卖家索要批发商等相关信息以确保自身的食用安全。
“不卖死，不吃生”
黄鳝吃法上还有一个最重要的讲究，不吃生黄鳝，不食死黄鳝。《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》有明文规定，不可售卖死黄鳝，这是因为，黄鳝死后，体内所含的组氨酸会很快转变为具有毒性的组胺，组胺是一种有毒物质，鳝鱼死亡时间越长，其所含毒性越重，成人摄入100毫克即可引起中毒，出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压下降等症状。同时，死鱼体内的氧化三甲胺还极易还原为三甲胺而加重鳝鱼的泥腥味，加上鳝鱼血本身还带有一定毒性，正因为这样，农村中的鳝鱼不论死在什么地方，就是最爱追脏逐臭的苍蝇也不去叮食。
另外，黄鳝食用时一定要煮熟，煮透，黄鳝本身不怕虫，通过高温烹调可以迅速杀死寄生虫，保证食用的安全。 买回后还要注意，黄鳝怕冷，因此保存时水不能过凉，更不能用自来水直接往上浇，那样鳝鱼会很快死亡。