北宋著名文学家、书画家苏轼是蔡襄的得意门生。有一次，苏轼欲返乡省亲，蔡襄委托他代汲中峡之水泡茶。不料苏轼返回时望见神女峰诗兴大发，沉湎在壮丽风光之中，船至下峡才想起汲水之事，因无法逆流而上，只好在汲下峡之水交给蔡襄。蔡襄将水煮沸，轻品一口，笑着对苏轼说：你取的这是下峡水，不是中峡水。苏轼大惊，问何以知之。蔡襄解释：上峡水面开阔，水流急促，激浊扬清，卷起江内杂质，水韵偏硬；下峡水流趋缓，同时汇集了其他几条支流之水，水韵不足；只有中峡水经上峡激浊扬清之后更加纯净，又无其他支流参和，水质纯净，水韵纯正，用来泡茶，汤色、香气俱佳。苏轼闻之，佩服不已。
　　茶人辈出、茶事兴盛，反映出宋代茶文化的鼎盛。对于非名茶不品、非名泉不汲的观点，宋人唐庚云：“吾闻茶不问团块，要之贵新，水不问江井，要之贵活。”提出水贵鲜活。明人田艺蘅也指出：“泉有多种，山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。”这些都说明品茗用水要讲求水质，要讲究科学，水质清澈并且贵新、贵活。
　　清朝的乾隆皇帝一生嗜茶成癖，曾用方斗对天下名泉进行评定。据记载，乾隆皇帝每次出行，都带一个特制的银质小方斗，精量各地泉水，以重为好，结果北京玉泉山的水为天下第一。
　　晚清名人梁章钜将岩韵概括为“香、清、甘、活”四字。他说：“静参谓茶品有四等，一日香，花香小种之类有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之则日清，香而不清，犹凡品也。再等而上则日甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之，则日活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”梁章钜送茶给福州的朋友，常常说起类似的话，朋友不知所云，还以为是噱头。然而，梁章钜对岩韵的理解确实涉及到了茶与水的关系，武夷岩茶用景区内的山泉冲泡确实与众不同，起码在清这一点上区别很大，冲泡武夷岩茶应以景区内的山泉水为最好。
　　古人对品茶用水十分重视，他们认为“水为茶之母，茶靠水来泡”。陆羽在《茶经》中也曾记载：本山水泡本山茶盖水土相宜也。事实上，不管是闻名天下的名茶，还是名不经传的山茶，用产地之水来冲泡都是极好的，这就好比鸟儿与生俱来有翅膀一样，本山水是天赐禀赋，用来泡本山茶可谓相得映彰。中国疆域广大，名泉众多，爱好者若有条件不妨则其优者汲取试之，当能使品茗境界更上一层。总之，品茶用水是茶道文化的重要载体，古今茶人对品茶用水的探究，其实是探索掌握茶道中物理事理的精神。