【摘 要】
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本研究将纤维蛋白原作为粘结剂应用于重组牛肉中,其中以2％血浆蛋白粉、0.3％复合磷酸盐、0.5％NaCl为基础,分别添加0％、1％、1.5％、2％和2.5％的纤维蛋白原混合.测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失,通过质构仪测定不同纤维蛋白原添加量及凝结时间对粘结力影响,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律,并通过扫描电镜对比以谷氨酰胺转氨酶(TG酶)与纤维
【机 构】
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东北农业大学食品学院,哈尔滨,黑龙江,150030
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本研究将纤维蛋白原作为粘结剂应用于重组牛肉中,其中以2％血浆蛋白粉、0.3％复合磷酸盐、0.5％NaCl为基础,分别添加0％、1％、1.5％、2％和2.5％的纤维蛋白原混合.测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失,通过质构仪测定不同纤维蛋白原添加量及凝结时间对粘结力影响,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律,并通过扫描电镜对比以谷氨酰胺转氨酶(TG酶)与纤维蛋白原为粘结剂的重组肉微观结构.研究结果表明,随着纤维蛋白添加量的不断增加,重组肉的水分活度稍有降低但不显著(P＞0.05);能够显著的减少解冻损失(P＜0.05);显著增加产品的红度值(P＜0.05),亮度值有所减弱;重组肉的粘结力随纤维蛋白原添加量及凝结时间的增加而显著增大(P＜0.05).同时,LF-NMR研究结果表示纤维蛋白原的添加增加了重组肉黏结过程中水分子的移动性,对重组肉中水分子的束缚能力逐渐增强.电镜显示以纤维蛋白原为粘结剂的重组肉比以T G酶为粘结剂的重组肉微观结构更紧密.上述结果表明,纤维蛋白原可以作为粘合剂应用于重组牛肉加工中.
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引起牛肉过敏的主要过敏原是存在于血浆中的牛血清白蛋白，研究超高压协同温度处理对过敏原Bos d6抗原性和二级结构的影响.采用间接竞争ELISA、Ellman方法测自由巯基和ANS测定表面疏水,研究在温度25、40和55℃条件下,100～600MPa压力分别处理10min对过敏原Bos d6抗原性及三级结构的影响.超高压处理能有效降低过敏原Bos d6的抗原性及总巯基含量及其疏水性;但随着处理温度和
关于膳食纤维在肉制品加工中的重点是开发不同种类的膳食纤维和最终产品的感官评定，但在膳食纤维对凝胶品质影响机理方面的研究还是缺少的。本实验研究了添加不同比例的甘蔗膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶体系的水分分布,持水力,凝胶强度和微观结构的影响.实验发现凝胶强度随甘蔗膳食纤维添加比例增加而显著增加(P＜0.05),但是在添加2％膳食纤维时凝胶体系的持水力达到最高值.分组分析和连续分析发现凝胶体系中存在三组分
Pediococcus pentosaceus,Lactobacillus curvatus,Lactobacillus sake and Staphylococcus xylosus were evaluated to determine their role in the hydrolysis and oxidation of sarcoplasmic and myofibrillar pro
1,3-DG猪脂(1,3-DG)与传统猪脂相比能抑制肥胖,降低血脂等功效,但其本身极易被氧化.本研究将1,3-DG猪脂微胶囊化,研究了凝结剂CaCl2浓度、微胶囊造粒仪振动频率以及压力对1,3-甘油二酯包埋率的影响,在单因素的基础上,进行正交实验优化制备工艺.结果表明,选择CaCl2浓度100mmol/L,振动频率1200Hz,压力700mbar,包埋效果最佳,制备的1,3-DG猪脂微胶囊包埋率达
选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工感官、理化和蛋白质降解特性.结果表明,母羊肉的涮制感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉涮制整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大,公羊肉醛类物质含量高于母羊肉,后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉;欧拉型母藏羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉;前腿肉的涮制损失最大,肋腹肉最小.
本研究主要探讨了在60℃烘干条件下,不同烘干时间(2h、3h、4h和5h)对猪肉脯水分分布及品质变化的影响.分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性.研究结果表明,随着烘干时间的延长,猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*-值显著降低(P＜0.05);L*-值、a*-值和剪切力显著增加(P＜0.05),并
本实验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐,探究产品水分迁移、粘结强度、色差、pH等指标的变化,进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响.结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加,粘结强度、pH值和出品率显著升高(P＜0.05),解冻损失显著降低(P＜0.05).并且结合低场核磁研究发现,拟合后的T2弛豫时间主要分布为三个峰,其中,T2b、T21随复合磷酸盐添加量的增加向快的弛
为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量时产品的各项品质特性的变化.结果表明,随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低,出品率显著提高,产品的质构特性得到显著改善,粘结强度显著增强,但是产品的色泽变暗.另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T2b和T21的弛豫时间均最渐变短,而T
采用不同预加工方式(煮、煎煮)和炖制时间(60、90、120、150、180min),用电磁加热介质煮制红烧肉,研究加工过程中红烧肉质构、感观、脂肪(酸)等的变化,在电磁加热得到的最佳工艺参数的基础上,再用传统火加热介质按电磁加热介质的工艺参数加工红烧肉,对比两种加热介质加工获得的红烧肉TPA和感官品质变化,衡量电磁加热介质与传统火加热介质对红烧肉食用品质的影响.研究结果显示:以电磁为加热介质时,
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