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鱼糜制品是以鱼糜为主要原料，经过斩拌、擂溃、成型、凝胶化等过程制成的高蛋白、低脂肪的产品。亲水胶体是从植物和海藻中提取或由微生物合成的高分子多聚糖。亲水胶体作为"改良剂"被广泛用于鱼糜制品中，不仅可以改善鱼糜制品的凝胶强度、持水性等品质，还能提高鱼糜制品的营养价值。亲水胶体对不同鱼种的鱼糜凝胶强度的影响与亲水胶体的种类及其作用方式密切相关。本文综述了鱼糜制品及其凝胶形成的机理、亲水胶体的种类和功能特性，阐述了亲水胶体对鱼糜凝胶特性的作用机理及其在鱼糜制品中的应用现状，并提出未来的研究方向。