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泡菜以其独特风味吸引着中外消费者,但是泡菜中亚硝酸盐过多对人体有危害.本文通过对泡菜中亚硝酸盐几年来的研究进展进行综述,内容涵盖从泡菜在腌制过程中的腌制时间,到加工工艺和保藏工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,最后对泡菜中亚硝酸盐研究发展方向进行展望.
泡菜中亚硝酸盐研究进展
【摘 要】
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泡菜以其独特风味吸引着中外消费者,但是泡菜中亚硝酸盐过多对人体有危害.本文通过对泡菜中亚硝酸盐几年来的研究进展进行综述,内容涵盖从泡菜在腌制过程中的腌制时间,到加工工艺和保藏工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,最后对泡菜中亚硝酸盐研究发展方向进行展望.
【机 构】
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西安营养学会 西安710061
【出 处】
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2016中国深圳世界中联药膳食疗专业委员会第七届学术年会
【发表日期】
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2016年5期
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泡菜富含维生素、纤维素和矿物质，营养较为丰富;尤其泡菜中的乳酸菌和发酵过程中产生的多种功能性物质，对人体健康有不少益处，所以泡菜在养生方面可发挥一定的作用。然而，泡菜毕竟是佐餐之品，不宜过多食用，一些特定人群最好少食或不食。泡菜具有明显的地域特点，制作方法和品种甚多，食用泡菜应因时、因地、因人制宜，在保证泡菜质量的前提下，以适量、合味为原则，方可达到养生的目的。
本文对泡菜的种类,营养成分,营养效用作了论述,并阐述了泡菜与肿瘤的相关性研究及食用安全性研究的现状,提出应在对泡菜现有研究的基础上,加强对泡菜中其他有害物质的研究,以提高泡菜的食用安全性.
近年来,随着的乳酸类食品的功能和保健的影响逐渐加深的认识,越来越多的人喜欢泡菜.此外泡菜还具有易于制造,成本低,营养丰富,便捷和季节做吃等.这使得韩国泡菜越来越多的人的亲睐,吸引了众多研究者的注意,泡菜的研究也在不断深入.泡菜功效的研究进展如何对认识泡菜和利用好泡菜具有重要意义.
泡菜作为源自中国本土的传统的大众化发酵食品,不但美味而且营养价值丰富,深受人们的喜爱,为人类的饮食和健康做出了不寻常的贡献.中医学强调药食同源,在崇尚自然、返璞归真的今天,食养、食疗已逐渐走入人们的视线并影响到大众的生活.不同泡菜的性味、功效亦不同,应根据人的体质、不同地域,顺应四季食用泡菜以达到养生保健的目的.
泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品,作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义.本文就泡菜富含的营养价值及保健功效进行综述.
目前高脂血症和肥胖症已成为危害人体健康的重要因素,近年来大量资料表明泡菜对降低人体血清胆固醇含量.泡菜是中国一种传统而独特的发酵蔬菜制品,主要由乳酸菌发酵而成.泡菜具有降血脂、抗氧化、提高免疫力、抑制肿瘤等作用.通过对泡菜的研究,发现发酵制品及其乳酸菌具有调节血脂代谢、降低人体血清胆固醇的作用.并对对泡菜中对辣椒素的减肥作用降脂作用机理进行浅析,从多个角度为泡菜的深入研究提供了方法,旨在为旨在为泡
韩国泡菜是近些年风靡全球的食品,其酸、香、爽、辣的综合口感特别受亚洲人尤其是女士的欢迎,但是对于发酵食品往往因为惧怕亚硝酸盐又存在着很多的认识误区.经最新的研究表明,韩国泡菜具有提供人体必须氨基酸,维持体液均衡,提高免疫功能,预防肥胖,高血压,糖尿病以及防止皮肤老化等美容养颜的功效.
目的：探讨泡菜降脂作用及其机制。方法：采用喂饲高脂饲料的方法,建立大鼠高脂血症模型.给药组灌胃给予泡菜匀浆溶液,每周称量大鼠体重,测定各组大鼠血清中总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的含量.结果：泡菜对饲用高血脂症饲料引起的大鼠体重降低有明显的改善作用;可降低大鼠血清中TC、LDL-C的含量;升高HDL-C的含量.结论：泡菜能有效的降低实验性高血脂
泡菜是一种发酵食品,以中国四川所盛产的泡菜为驰名,四川泡菜不但爽口味美,而且具有丰富的营养价值和食疗功能,是餐桌上不可或缺的主要开胃菜;泡菜含有多种维生素和矿物质,在泡菜制作过程中所生成的乳酸菌和乳酸对机体的营养作用使泡菜体现了其卓越的食疗功能.