【摘 要】
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研究超高压射流技术对白酒理化特性、香味成分及感官三方面的影响，以探讨该技术对新酿白酒的催陈效果。 用超高压射流设备在50MPa、100MPa、150MPa、200MPa、250MPa、300MP
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研究超高压射流技术对白酒理化特性、香味成分及感官三方面的影响，以探讨该技术对新酿白酒的催陈效果。 用超高压射流设备在50MPa、100MPa、150MPa、200MPa、250MPa、300MPa、350MPa条件下处理仁怀酒样，在0、1、3、6、9个月检测，比较常压(0.1MPa)及不同压力、时间对其理化特性、香味成分及色泽的影响：用超高压射流设备在上述条件下处理洋河酒样，检测超高压射流技术对其香味成分的影响，对比不同批次白酒的处理效果；邛崃酒样采用不同温度(10℃，20℃)进样，对比进样温度对其理化特性的影响；品评各个压力处理的洋河酒样，以探讨超高压射流技术对白酒口感的影响。 超高压射流技术处理白酒：①理化特征：处理压力增加，酒样的酒精度降低，电导率增大，总酸含量在适度范围内上升，300MPa处理即能超过自然存放1个月的总酸含量，达到总酸(以乙酸计)≥1.2g/L的质量要求，与自然放置的趋势一致；进样温度升高，酒样的酒精度降低，电导率增大，总酸含量增加，10℃进样，250MPa时总酸含量超过1.2g/L，20℃进样，50MPa时总酸含量超过1.2g/L。②香味成分：a.酱香型白酒中乙醛含量大体呈下降趋势；甲醇含量呈下降趋势，异戊醇与异丁醇比例适中，且异戊醇相对含量增加，正丙醇含量波动，仲丁醇含量大体呈下降趋势，正丁醇含量大体呈增加趋势；乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量先降低后升高，乳酸乙酯含量先升高后降低。b.浓香型白酒中乙醛、乙缩醛含量大体呈下降趋势；正丙醇含量波动。仲丁醇含量上升，但150MPa后呈下降趋势；四大酯含量基本呈下降趋势，200MPa后稍有上升；超高压射流技术处理浓香型不同批次白酒，酒中各个成分变化趋势基本相同。③感官：超高压50MPa～200MPa处理酱香型白酒效果较佳，200MPa处理新酒或存放6个月，白酒色泽微黄透明；超高压射流200MPa～300MPa处理浓香型白酒效果较佳，150MPa及以上压力处理可以减轻白酒的新酒味，增加陈香。 总之，超高压射流技术用于浓香型、酱香型白酒的催陈，效果良好，具有较广阔的应用前景和经济价值。
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