营养物的生物活性、稳定性及生物利用率,是指导健康食品生产、有效利用营养物的物质基础,也是食品领域的研究热点。凝胶和乳液体系广泛存在于天然、半加工和加工食品中,是食品领域的重要产品形式。凝胶和乳液体系作为活性成分的优良载体,在食品营养增效方面具有巨大潜力,构建健康高效食品凝胶和乳液体系对推动食品产业发展具有重要意义。葛根素具有抗氧化等活性,但较低的溶解度和稳定性,限制了其生物利用度和转化率。蛋白质与生物活性成分复合形成超分子凝胶或乳液体系,可促使活性成分和多肽链产生良好的相互作用,赋予其优良的生物相容性和生物转化率。本文以葛根素与乳清蛋白为原料,探究两者相互作用,及其对乳清蛋白凝胶性和乳化性的影响,为有效利用葛根素、提升蛋白质的功能特性提供参考。主要结果如下:1、研究了葛根素对乳清蛋白凝胶特性的影响。结果表明WPI-PUE复合物形成水凝胶有更高的硬度和回弹性,随着PUE浓度的增加,水凝胶的微观结构更加均一且致密。WPI-PUE复合凝胶的损耗模量（G’’）、储能模量（G’）随着PUE浓度增加而增加,具有一定的浓度依赖性。然而,添加葛根素之后,水凝胶的损耗因子（tanδ）降低,这表明PUE增加了水凝胶的弹性。质构性质（TPA）结果表明加入PUE可以增强水凝胶的硬度和回弹性,但添加6和9 mg/m L PUE的水凝胶的硬度和回弹力之间没有显著差异,这可能是由于多酚和蛋白质相互作用位点的饱和所致。荧光光谱和分子模拟结果表明,PUE通过静态猝灭的方式与WPI能够自发的形成复合物,氢键是两者结合的主要作用力,其次是疏水作用。PUE与WPI之间的相互作用可能是WPI凝胶性质增强的主要原因。2、研究了葛根素对乳清蛋白乳化性质的影响。结果表明利用WPI与PUE相互作用制备WPI-PUE复合物,并将其制备水包油乳液,探究了该复合物与WPI制备的乳液在贮藏21天过程中的粒径大小、ζ-电位和油滴分布的变化。此外,对PUE的用量进行了优化,确定5 mg/m L的PUE添加量制备的WPI-PUE乳液具有良好的热处理稳定性和贮藏稳定性,这可能与葛根素-乳清蛋白复合物在油水界面表面张力的降低有关,使用葛根素能够降低乳清蛋白在油水界面的界面张力。这些结果表明,PUE增强了WPI的乳化性,WPI与PUE之间自发的形成复合物,能够制备具有更好的热稳定性和贮藏稳定性的乳液体系。