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本课题以赤霉病小麦麸皮为研究对象,采用挤压技术对其中的DON进行降解。首先优化了麸皮中DON的提取工艺及检测方法,其次研究了挤压工艺参数对麸皮中DON降解效果的影响,再者研究了蔗糖、葡萄糖、碳酸氢钠和亚硫酸氢钠添加对赤霉病小麦麸皮中DON降解效果的影响,在此基础上又研究了碳酸氢钠、亚硫酸氢钠添加对挤压后麸皮品质变化的影响,最后通过正交试验优化赤霉病小麦麸皮中DON挤压降解工艺。主要结论如下:(1)高效液相色谱法可以较好的对麸皮中DON进行定性、定量分析。麸皮中DON提取单因素实验结果显示乙腈与水比例为80:20时麸皮中DON回收率达到最大为(94.32±0.14)%;料液比为15:100时麸皮中DON回收率达到最大为(94.8±0.07)%;提取时间为5 min时麸皮中DON回收率最大,但从未加标组实验结果可以看出提取时间为15 min时麸皮中DON才可以被充分提取;震荡时间对麸皮中DON回收率影响不显著。通过正交试验优化麸皮中DON提取工艺,最优工艺参数:乙腈与水比例为80:20、料液比为15:100、提取时间20 min、震荡时间60 s。(2)挤压可以有效降解麸皮中DON,提高挤压机机筒温度、降低麸皮水分含量、降低主机频率及喂料机频率可以提高麸皮中DON降解率。挤压降解赤霉病小麦麸皮中DON单因素实验结果显示,随着挤压机机筒温度升高,麸皮中DON降解率有升高趋势,机筒温度170℃时,麸皮中DON降解率最高为(11.96±0.07)%;随着麸皮水分含量升高,麸皮中DON降解率降低,麸皮水分含量为24%时,麸皮中DON降解率最高为(14.21±0.14)%;随着主机频率升高,麸皮中DON降解率降低,主机频率为10 Hz时,麸皮中DON降解率最高为(12.47±0.32)%;随着喂料机频率升高,麸皮中DON降解率降低,喂料机频率为8 Hz时,麸皮中DON降解率最高为(14.56±0.35)%。(3)添加葡萄糖、蔗糖、碳酸氢钠和亚硫酸氢钠挤压可以提高麸皮中DON降解率,麸皮中DON降解率随着四种化学物质添加量增大而升高,碳酸氢钠和亚硫酸氢钠添加对麸皮中DON降解率影响尤为显著。分别添加5%葡萄糖、5%蔗糖、2.5%碳酸氢钠、2%亚硫酸氢钠挤压处理后麸皮中DON降解率为(23.71±0.1)%、(25.16±0.07)%、(38.16±0.07)%、(80.37±0.27)%,添加5%亚硫酸氢钠挤压处理后麸皮中未检测到DON。(4)碳酸氢钠、亚硫酸氢钠添加会影响挤压后麸皮品质,碳酸氢钠添加对挤压后麸皮品质变化影响显著。随着碳酸氢钠添加量增大,挤压后麸皮L*降低、色差值△E增大、可溶性膳食纤维含量升高、总膳食纤维含量降低、蛋白质含量降低、水溶指数增大、吸水指数减小。随着亚硫酸氢钠添加量增大,麸皮L*升高、色差值△E减小、可溶性膳食纤维含量升高、总膳食纤维含量降低、水溶指数增大、吸水指数减小、亚硫酸氢钠添加量≤2%时亚硫酸氢钠添加对麸皮中蛋白质含量变化影响不显著。(5)通过正交试验优化麸皮中DON挤压降解工艺,实验结果显示麸皮中DON降解率影响因素次序:亚硫酸氢钠添加量>喂料机频率>麸皮水分含量>主机频率>挤压机机筒温度,麸皮中DON挤压降解最优工艺条件为:挤压机机筒温度为170℃、麸皮水分含量24%、主机频率16 Hz、喂料机频率8 Hz、亚硫酸氢钠添加量为2%,在最优工艺条件下麸皮中DON降解率最高为(86.13±0.03)%。