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本文以浙江省的衢州柑桔、塘栖枇杷为原料,对柑桔和枇杷果肉、柑桔皮和枇杷核进行系统的开发利用研究,旨在为柑桔、枇杷系列附加产品的产业化开发提供实验依据。主要研究结果为:
(1)制定了衢州柑桔果酒发酵的工艺路线和工艺参数:果肉破碎打浆后,立即均匀添加200 mg·kg-1偏重亚硫酸钾:2 h后,加入100 mg·kg-1的果胶酶,45℃,3 h酶解；70℃,30 min灭酶；调节柑桔果浆可溶性固形物为17°Bx,接种0.8 g·L-1活化的安琪果酒干酵母,pH3.53,在24.01℃发酵6-7 d；陈酿6个月；200 g·L-1硅藻土浆液,铺5 mm厚滤层,0.01 MPa下恒压过滤。所得成品酒色泽金黄、清亮透明,具有纯正,优雅,怡悦,柑桔果香与酒香和谐,酒体协调。
(2)通过中心组合实验设计及响应面分析法,优化超声强化提取柑桔皮中柚皮苷的工艺条件:料液比1:30,温度58℃,超声时间30 min,乙醇体积分数60％,按此最佳工艺条件提取2次,此时得到的提取率达3.41％。
(3)制定了枇杷果酒发酵的工艺路线和工艺参数:0.5 g·L-1的高锰酸钾溶液浸泡枇杷,消毒30 min:添加0.7 g·kg-1抗坏血酸和0.5 g·kg-1柠檬酸护色；120mg·L-1果胶酶,45℃酶解3 h；80℃热处理5 min灭酶；接种活化的安琪果酒活性干酵母0.55 g·L-1,可溶性固形物22°Bx,23.09℃发酵5-7 d；陈酿6个月。成品金色澄清透亮,枇杷香气浓郁。
(4)正交实验优化枇杷核淀粉提取工艺:料液比为1:25,Na2CO3为2 g·L-1,振摇时间28 h,在此工艺条件下,淀粉得率为26.2％。所得淀粉含直链淀粉72.02％,
(5)可食性枇杷核淀粉薄膜最佳工艺优化条件为:淀粉68 g·L-1,海藻酸钠7 g·L-1,甘油11.25 mL·L-1,卡拉胶1.25 g·L-1,此时得到的膜拉伸强度为29.1387MPa,断裂伸长率为41.7362％,透油系数0.647918 g·mm·m-2·d-1。甘油和淀粉对膜的断裂伸长率、拉伸强度和透油性均有显著影响,卡拉胶对膜的断裂伸长率有显著影响,海藻酸钠对膜的透油性有显著影响。