白菜朴素，可无论富贵宅门还是贫寒人家，冬天都离不开它。而且，不管怎么做，它从来都是餐桌上的主角儿，熬、烧、炒、扒、熘、做汤、凉拌，乃至包饺子、蒸包子，样样拿得起。相比之下，香菜虽贵，却永远是陪衬和点缀。
　　吃大白菜的方式很多，但最地道的吃法是醋熘白菜。就是先把白菜炸透了，然后用醋熘。现在饭馆里的醋熘白菜，绝大部分不对，火候不到不说，还一股白菜臊气味儿。
　　做这道菜要选北京产的青口菜，一刀两断，菜头留着做汤，帮子部分就是做醋熘白菜的主料。把帮子一层一层擗下来，顺中间竖着用刀划开。白菜心做这个浪费了，还是留着拌着吃比较好。最关键的是切帮子的刀法，一定要斜着切，这是为了下一步好炸，入味儿。而且要保证每一片菜上都有半块帮子和一段叶儿，这才能使每一片菜既有筋骨又柔嫩。
　　锅里倒油，烧到七成热的时候开始炸白菜。炸白菜的时间比炒菜长，要有耐心。要炸到什么程度呢？炸到看着那油被菜吃进去，过一会儿又都慢慢沁出来了为止。炸好的白菜是微黄色、半透明的，嫩叶的边上略微有一点儿焦。这时候要把菜捞出来，控净了油先预备着。剩下的油大部分倒出来，锅里只留下一点用来炸花椒油，为了去除白菜的臊气，也是为了提升成菜的香味儿。之后葱、姜炝锅，一闻到香味，赶紧把炸好的白菜推进锅里，再加盐翻炒几下，倒进去一点六月鲜酱油，还要加些糖，以刚好尝不出甜味为度。略微翻炒几下就行。之后关键的一步，加醋：一定要把醋淋在铁锅的内沿儿上，让醋顺锅流到菜上，听到“刺啦”一声响，醋特有的香气往上一蹿，立即用水淀粉勾成玻璃芡。最后点上几滴香油，明油亮芡，一盘淡而不薄、品相漂亮的醋熘白菜就算做成了。
　　别看白菜这么普通，但从来不是俗物。大文豪兼大美食家苏东坡把大白菜比作肥美的羔羊和猪肉，甚至认为它简直就是土里长出来的熊掌。“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”诗里的“白菘”就是古人对大白菜的称呼。白菜还是大画家笔下的主题。齐白石就画过许多大白菜图，而且在其中的一幅白菜辣椒图上题上：“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”
　　最贵的白菜当属台北故宫博物院的镇院之宝翠玉白菜，据说是光绪瑾妃的嫁妆。嫩白的帮儿，鲜绿的叶儿，鲜活欲滴，上面还爬着一只蚂蚱，一只螽斯虫，须子闪闪发光，清晰可见。古人用白菜来寓意新娘的纯洁，而那两只小虫则是对多子多孙的憧憬。本来非常便宜的白菜，就这样寄托了美好的希望，并且升华成了风雅的至宝。