一般人喝绿豆汤，往往只重口感，很少注意色泽的差别。我则误以为绿豆汤愈浓稠愈好。
　　我喝绿豆汤的品位有所开窍，应在台湾南部当兵服役时。那时弟弟在成大就读，有一天趁休假时去探视。未遇，走出校门，天气闷热难当，看到一绿豆汤店面，客人特别多，因而顺势走了进去。当时在嘈杂而拥挤的人潮里，只想快点喝完走人。可才啜饮，顿时心凉脾开，暑意全消。意外的，喝到了有生以来最优质的绿豆汤。
　　我不禁仔细端详碗中美馔，这才发现，那表层之汤犹如一座碧绿之湖泊。每一匙舀出的绿豆，几乎粒粒完整，不像小时吃的稀烂模糊。但轻咬时，绿豆内部已经松软、熟烂。
　　这等境界如何办到的？猜想那绿豆势必浸泡得允当，火候也控制得宜。然后，在慢工细火中，另外熬煮一锅糖水，以適中的甜味，搭配了那豆香。
　　这一喝也真被其惯坏，此后品尝别地的绿豆汤，难免挑剔起来。或嫌其浓稠如粥，或挑其色泽过于混浊，不等。
　　台南的绿豆汤也不只是料实汤好、带有焦味的层次，还扩及店面的外貌。大家何妨仔细观察，凡相关店面，“绿豆汤”三个字都特别大。有的还自负到只打出“绿豆汤”，连店名都可省略。南部如是，台南尤为明显。三个大字背后，当然也隐含着一个城市的美食自信。
　　跨过此一绿豆汤之门槛，未几，我更喝到了经典。
　　那家店叫叶记绿豆汤，只卖绿豆汤和绿豆汁，很台南的绿豆美学。新店开张，便这样简单又勇敢，显见老板一定对绿豆汤有一番生活智慧的体验，才能有此魄力。
　　观其店，特色大抵有三。首先，绿豆要每天现煮新鲜的，绝不卖隔夜货。其次，坚持只用台湾产的粉绿豆———台南五号。纵使成本比进口绿豆高，质量却较稳定、香醇。再者，砂糖也是选择台湾出产的。老板说，绿豆在熬煮时一定要先浸泡过，熬煮50分钟后再改用蒸，让绿豆焖熟，这样煮出来的豆粒才会完整又绵软。
　　绿豆汁制法则是让绿豆滚到熟透后，再打成汁。有些知名店家都会加绿豆粉，叶家的绿豆汁最大特色是少了沙沙的感觉，喝时清澈，感觉不出有太多杂质和沉淀物。
　　只卖绿豆汤和绿豆汁，不做其他花样，当然是要把最好的绿豆原味呈现给顾客。
　　一家偏远的新店面，都不知还能撑多久，一开始即先坚持台南的传统，把绿豆汤的南方情境清楚展现。我对台南绿豆汤不得不致以最高敬意。这种自负的品位，也唯有府城，别无他处。