纸包飞龙
　　1982年，金日成来中国访问。举行国宴的前几天，人民大会堂餐厅处的领导照例同老厨师们一起拟定菜单，我也有幸参加了。
　　当时有一种食材是榛鸡，俗称飞龙鸟，是东北地区珍贵野禽。当大家讨论到飞龙鸟可做什么新鲜菜时，我说：“飞龙鸟基本都是瘦肉，脂肪很少，以往都习惯做烤或香酥的，这样经过高温处理，食之发柴而不鲜嫩。是否可以将飞龙鸟生肉切丝，再掺些肥膘肉丝，调味后用江米纸（又叫糯米纸）包着，以炸的方法烹制？用猪肥膘肉来补充飞龙鸟肉脂肪的不足，并通过江米纸来传热，以保持内部的鲜嫩。”大家觉得我说的有几分道理，就试着做了一下，认为可行。于是在招待金日成的国宴上，就由我来负责做这道菜。
　　此菜原料的用料是按十人一桌计算。飞龙鸟两只，猪肥膘肉一两半，罐头南荠一两，罐头青豆（或鲜豌豆）五钱，江米纸适量，青萝卜（或白萝卜）一个，生菜叶二两，鸡蛋清二两。调料用精盐、清汤、味精、绍酒、植物油、葱、姜、香油。
　　首先将飞龙鸟洗净，取胸脯肉切细丝，再把猪肥膘肉和南荠、葱、姜都切丝，然后加大料放在一起，加绍酒、精盐、鸡蛋清、清汤、味精、香油搅匀，分成二十四份。青萝卜雕成一朵月季花或玫瑰花，生菜叶洗净，江米纸裁成四寸见方的小块。
　　以下是包制。先将一块江米纸铺在案上，再垫一小块江米纸（约二寸见方），然后将一份飞龙鸟肉丝放在上面，摆上三粒青豆，包成长方形，放在铺了一层干淀粉的平盘中。以此方法将二十四份飛龙鸟肉丝全部包好。
　　最后是炸制。将油锅置火上烧热，添入植物油，烧至七成热时，将纸包飞龙下入炸成淡黄色，待熟透时捞出，整齐地摆入盘中，生菜叶和雕刻的萝卜花放在盘边做点缀。
　　这个菜的特点是拼摆整齐，色泽淡黄油润，食之咸香鲜嫩。
　　凤尾一品豆腐
　　我在中国烹饪编辑部工作时，录像组的同志曾到山东曲阜录了二十款孔府菜，其中有一款“一品豆腐”给我印象颇深。这款菜的制法是，将四块约二寸半见方的豆腐经油炸成黄色后，剜去内瓤，装入海参、香菇、鸡肝等制成的馅料，蒸后再浇汁而成。我到人民大会堂执厨后，餐厅处的领导让我出几个新菜，我就在“一品豆腐”的启发下，做了这款“凤尾一品豆腐”。
　　此菜与“一品豆腐”大有不同，不仅是添了“凤尾”，而且豆腐也改成十六块，每块豆腐中的馅料也不一样。豆腐改成十六块，如八人一桌，每人可食两块，较之四大块食时方便些。在豆腐块的周围加上两圈“凤尾”，不仅显得艺术、美观、丰满，也增加了食用的趣味。
　　原料的用量也是按十人一桌计算的。选用豆腐二块，鸡脯肉四两，水发猴头菇二两，干贝二两，冬笋、冬菇、豌豆、火腿各一两，豆苗五钱，鸡蛋清一两，油菜心十棵。调料用精盐、绍酒、味酒、胡椒粉、植物油、鸡油、清汤、葱、姜。
　　首先，将豆腐片去外皮，切成一寸二分见方的块（十六块），用熟油炸成金黄色，捞出沥油。然后从顶端切开（不要切断），剜出内瓤，成为豆腐盒。将豆腐盒置于容器内，加些奶汤、精盐、味精和切好的葱段、姜片上屉蒸，至入味，取出。
　　接下来制馅。将一半鸡脯肉（二两）和猴头菇、冬笋、冬菇、干贝、火腿均切细丁，然后用油、奶汤、精盐、绍酒、味精炒成馅，晾凉后分装在十六个豆腐盒内，整齐地摆在盘中，上屉蒸熟。
　　最后为制“凤尾”。油菜心洗净后，用沸水焯一下，再用清水浸凉，沥水后用精盐、味精、胡椒粉腌入味。另一半鸡脯肉剁成泥，加精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡蛋清和少许淀粉搅成稠糊状。取瓷汤匙十只，里面抹一层鸡油，先把腌入味的油菜心放入（一只汤匙中放一棵，油菜心的根部朝着汤匙把），再把鸡肉泥盖在油菜心的根部，表面要抹得平整，然后贴上两片豆苗做叶，摆上五小片火腿拼成花形。全部制成后，摆在盘内，上屉用小火蒸熟（蒸四五分钟）。
　　将蒸透的豆腐盒摆在鱼盘中间，蒸熟的十个凤尾油菜心摆在豆腐盒的两头（每边五个）。用湿淀粉勾成薄芡，淋些鸡油，浇在豆腐盒和凤尾油菜心上即成。
　　这个菜的特点是清淡素雅，食之咸鲜味美。