为探究高抗性复合淀粉的结构变化及加工特性,以苦荞、绿豆和藜麦淀粉为原材料,经混合,压热-酶法制备高抗性复合淀粉,经电子显微镜与红外光谱对其结构分析,并从溶解度、膨润力、持水性、吸水性和冻融稳定性对高抗性复合淀粉的加工特性与单一抗性淀粉进行对比研究.结果 表明,高抗性复合淀粉结构相对于单一抗性淀粉结构更加致密,所形成的晶体结构更加稳定;高抗性复合淀粉的溶解度在90 ℃下为4.10％,相较于苦荞、绿豆、藜麦抗性淀粉分别低3.54％、10.57％、4.15％:90℃下膨润力为5.74 g/g,相较于3种单一抗性淀粉均降低;持水性为247.21％,相较于单一抗性淀粉明显提升,分别提升了16.17％、81.37％、52.97％;高抗性复合淀粉的吸水率为32.34％,相较于3种单一抗性淀粉显著降低;高抗性复合淀粉在经过2次冻融之后才产生明显的析水分层现象,其冻融稳定性更佳.高抗性复合淀粉的加工特性改变可能与3种抗性淀粉分子间相互作用有关,为抗性淀粉的开发利用提供依据.