菠菜凉面并不是面条碗里加菠菜。吃菠菜凉面时，你是看不见菠菜的。这是一种周身皆绿的面食，绿得跟菠菜的颜色一模一样。
　　菠菜凉面颇有唐代遗风。《唐六典》记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会宴饮，九品以上供其膳食。”可见“槐叶冷淘”是唐代夏日特受人们喜爱的食品。“槐叶冷淘”就是采青槐叶捣汁，和入面粉揉之，做成细面条，置沸水中煮熟，放入冷开水中浸漂，其色鲜碧，再捞入盆中，淋以熟油，抖开拌匀，面条分而不粘，然后放入井中或冰窑冷藏，食用时调以作料即可。
　　将菠菜去黄叶、老梗，洗净，放沸水中煮烂，捞出菠菜晾凉后用来和面，这煮烂的菠菜便是和面所需的“水分”，不必另外加水。再将和好的面擀成面条，投入开水锅煮熟，放凉开水中过一遍，捞入盆中，拌入熟油，入冰箱冷藏，食用时随各人所好调以作料即可。观此菠菜凉面，与唐长安的“槐叶冷淘”制法基本相仿，不同的是一个用槐叶捣汁，一个是将菠菜煮烂，但都是为了取其绿色的汁液和面。再就是现在冷藏不是放在井中或冰窑里，而是放在冰箱里罢了。
　　同样都是夏日消暑的凉面，为什么今天要用菠菜呢？菠菜的营养自有特点，一是胡萝卜素的含量高于其他蔬菜，一个成年人一天吃250克菠菜，就能满足对胡萝卜素的需求。二是菠菜对人的胃肠功能和胰腺的分泌功能有较好的促进作用，能帮助消化吸收。三是它所含的具有止血功能的维生素K，是叶菜中最高的，对鼻出血、肠出血有一定的辅助治疗作用。它的抗坏血酸（又叫维生素C）含量虽低于辣椒，却高于西红柿。
　　菠菜不仅可以做成菠菜凉面，还可以做成各种各样的面。可以制成细如线的面条，也可制成宽如腰带的长面，还可以制成猫耳朵（陕西叫麻食）；可以是汤面，也可以是干面；可以冷吃，也可以热吃；可以加葱花和油泼辣子调制，也可用芝麻酱、芥末调制，还可以用肉臊子和炸酱调制，吃起来各有特色。
　　各人所好不同，不过，我以为菠菜凉面的特色最为突出。特别是在酷暑盛夏，端来一碗绿油油的菠菜面，看上去先给人以清凉爽快之感。再加上调了各种作料，吃起来爽口味美，菠菜的香甜和菠菜凉面自身具有的特殊魅力，真可以使你食欲大振，暑气顿消。