【摘 要】
:
干腌是肉制品加工过程中的一种重要手段。而在肉品干腌过程中食盐是最主要的腌制剂,添加食盐对肉制品的质地和风味等品质会产生重要影响。在肉品腌制过程中随着食盐的渗入和扩散,肌肉的结构和化学成分会发生系列变化,如脂质的水解氧化、蛋白质的水解氧化等。许多研究表明,脂肪在肉类腌制过程中会发生水解与氧化,对腌制肉制品风味的形成有非常重要的贡献。但是,到目前为止,关于腌制过程中食盐对肌内脂质水解的作用机制及其相关
论文部分内容阅读
干腌是肉制品加工过程中的一种重要手段。而在肉品干腌过程中食盐是最主要的腌制剂,添加食盐对肉制品的质地和风味等品质会产生重要影响。在肉品腌制过程中随着食盐的渗入和扩散,肌肉的结构和化学成分会发生系列变化,如脂质的水解氧化、蛋白质的水解氧化等。许多研究表明,脂肪在肉类腌制过程中会发生水解与氧化,对腌制肉制品风味的形成有非常重要的贡献。但是,到目前为止,关于腌制过程中食盐对肌内脂质水解的作用机制及其相关调控机理还不清楚。为探明这一问题,本研究以屠宰新鲜猪后腿股二头肌肌肉作为实验材料,在4℃的条件下对其进行不同浓度食盐(0%、1%、3%、5%)的腌制,腌制时间为3 d。首先研究了腌制过程中食盐对肌内甘油三酯水解变化规律之间的影响,其次研究食盐对肌内脂肪细胞中蛋白磷酸化的影响,最后研究了食盐对肌内脂肪细胞中脂滴相关调控蛋白PLIN1、ABHD5和G0S2磷酸化的影响。其主要研究内容及结果如下:(1)采用不同浓度食盐对肌肉进行腌制,分析肌肉内Na Cl含量、水分含量及水分存在状态等基本理化指标,观察不同腌制条件下肌肉内的微观结构及分析脂肪细胞形态变化与肌内甘油三酯水解规律之间的关系。结果表明:在干腌猪肉加工过程中盐浓度的增加可显著降低不易流动水(T21)的弛豫时间(P<0.05);而且随着盐浓度的增加,肌内甘油含量先增加再减少,在3%食盐处理组时肌内甘油含量最高为1.18 mg/g,此时甘油三酯含量最低为1.90 mg/g;而且在整个腌制过程中,3%食盐处理组内总甘油三酯水解酶活性最高,其次是5%食盐处理组和1%食盐处理组,因此3%食盐添加量是腌制过程中的一个拐点;另外通过Western Blotting发现随着盐浓度的增加,ATGL(adipose triglyceride lipase)、HSL(hormone-sensitive lipase)及其磷酸化蛋白表达量均明显增加,并且微观结构分析也表明随着盐浓度的增加,肌内脂肪发生显著水解,脂滴由大脂滴裂解生成小脂滴,且数量减少。(2)提取腌制过程中不同处理组肌肉中的脂肪细胞及细胞内总蛋白,分析观察细胞内甘油三酯水解变化与细胞内脂滴的形态和数量之间的相关性及细胞内蛋白激酶(protein kinase,PKA、AMPK)、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,ALP)活性变化以及胞浆内蛋白质整体磷酸化程度与腌制用盐量之间的相关性。结果表明:在干腌肉制品加工过程中,随着盐浓度的增加,PKA、AMPK以及ALP活性先增加再减少,在3%食盐处理组时酶活性最高,引起脂滴相关蛋白发生磷酸化作用于内源性脂肪酶,从而加速细胞内甘油酯的水解;而且还通过Western Blotting检测到细胞内含有ATGL、HSL及其磷酸化蛋白表达量;然后利用SDS-PAGE电泳与Pro-Q Diamond荧光染色相结合的方法,测得在整个食盐腌制过程中细胞内整体磷酸化水平受到食盐浓度的影响,并且在3%食盐处理组时细胞内整体磷酸化水平最高。(3)通过提取不同腌制条件下各处理组中的脂肪细胞及细胞内总蛋白质,研究腌制过程中细胞内脂滴相关蛋白(Perilipin 1,PLIN1;α/βhydrolase domain-containing 5,ABHD5;G0/G1 switch gene 2 protein,G0S2蛋白)及细胞内甘油三酯水解程度与不同食盐浓度之间的相关性。研究结果表明:在整个腌制过程中,随着盐浓度的增加,脂肪细胞内甘油含量和总甘油三酯水解酶活性先增加再减少,在3%食盐处理组时细胞内甘油含量和总甘油三酯水解酶活性最高,但细胞内甘油三酯含量最低,表明3%食盐浓度可显著增加细胞内总甘油酯水解酶活性(P<0.05),从而加速细胞内甘油酯的水解。而且通过Western Blotting还检测到细胞内含有脂滴相关蛋白PLIN1、ABHD5和G0S2蛋白,并测得其蛋白表达量。发现腌制3天、3%食盐时,细胞内PLIN1和ABHD5的蛋白表达量最高,而G0S2蛋白的蛋白表达量最低,说明加入3%食盐能显著增加细胞内PKA活性和总蛋白磷酸化水平,使得PLIN1磷酸化激活ATGL,导致细胞内甘油酯发生水解。
其他文献
观看赛事是体育消费的重要部分,一直受到各方关注。随着时代的发展和科技的进步,观众最渐渐不满足于现场观看比赛,从通过无线电广播听现场转播,到借助有线电视观看比赛转播,再到在移动终端观看实时转播,反映出消费者对于观看体育比赛需求的转变。流媒体转播作为一种技术,通过网上即时传输影音信息以供观众观赏,流媒体平台则是这些影音的播放平台。腾讯、爱奇艺、咪咕、快手等流媒体平台对于流媒体这项技术,经过多年的探索和
近年,我国证券市场行政违法行为的数量不断增加,特别是内幕交易案件的绝对数量和在全部证券行政处罚案件占比也不断增加。行为人种类日益增加、人员范围日益扩大。而证券内幕交易主体认定是行政执法的重要环节,是判断行为人是否利用内幕信息进行交易、认定交易行为获利或避损数额的必要前提。然而,我国目前《证券法》对内幕交易主体的规定不够明确,证券法和相关司法解释、部门规章之间存在冲突,有关内幕交易主体的法律法规无法
目的 探究益生菌联合蒙脱石散治疗小儿腹泻的疗效及对胃肠道激素和炎症因子的影响。方法 选取2021年1月—2022年3月该院收治的120例腹泻患儿为研究对象,随机数表法分为对照组和观察组,各60例。对照组予以蒙脱石散治疗,观察组予以布拉氏酵母菌+蒙脱石散治疗。比较二组临床疗效、症状消失时间、胃肠道激素[胃泌素(GAS)、胃动素(MOT)、生长抑素(SST)]及炎症因子[C反应蛋白(CRP)、白细胞介
在司法实践中,套路贷案件通常被认定为诈骗罪。这一过程中,存在机械适用套路贷指导意见的情况,出现论证不充分、打击范围扩大的现象。本文聚焦司法实践中套路贷案件法律适用相关问题,选取代表性套路贷案例,紧扣诈骗罪构成要件进行对比分析,以期明晰套路贷行为构成诈骗罪的边界,以期对合理、准确打击相关套路贷违法犯罪有所裨益。除去引言和结语,本文分为五个部分:第一部分为套路贷概述。通过梳理相关研究,发现套路贷案件适
柑橘皮渣是柑橘加工的主要副产物,也是目前柑橘加工与综合利用的关键。柑橘皮渣中含有大量的膳食纤维,具有许多与健康相关的益处,尤其在预防和改善人体肥胖、调节脂质代谢等方面有较好的应用潜力。柑橘皮渣中的非水溶性膳食纤维(citrus peel insoluble dietary fiber,CIDF)占比远远大于水溶性纤维。但一直以来,人们研究的重点主要集中在水溶性纤维方向,对非水溶性纤维的研究报道不足
由于水体中的溶解氧(Dissolved oxygen,DO)具有容量少、易变化和扩散性弱等特点,因此鱼类的行为和生理变化极易受到水中DO变化的影响。低氧胁迫会造成细胞内线粒体氧化磷酸化过程得不到充足的O2而反应不充分,导致自由电子的增加,从而生成活性氧(Reactive oxygen species,ROS),ROS的大量累积会引起细胞内大分子的氧化损伤和线粒体肿胀以及线粒体膜电位的去极化。转录因
契约自由意味着缔约对象自由、缔约内容自由、缔约形式自由,而格式条款的普遍适用似更专注于效率而非公平,须由特别规定加以约束。《民法典》在格式条款提示说明规则的适用范围、法律后果方面均作出了大幅修改。至此,学界以及司法实践中争论不休、观点不一的适用范围过于狭窄,可撤销法律后果不当等问题得以改善,但是仍存在适用范围不明、义务履行标准不一、发生未订入后果后的法律效果有待澄清等问题。对以上问题深入研究加以澄
所谓忠诚折扣,是指交易相对方在特定期间内的购买量或购买份额满足经营者预先设置的阈值条件时,即可享受由后者提供的折扣优惠。作为价格竞争策略的一种,在通常情况下忠诚折扣会使交易双方实现互利共赢:一方面,忠诚折扣实施者一方的经营者能够以此吸引大量客源、带动销量提升,进而拉动整体利润的增长;而另一方面,对于交易相对方而言,忠诚折扣带来的优惠价格不仅能够在一定程度上降低下游经销商应当承担的交易成本,为其带来
我国现行《民法典》第500条对民事主体在订立合同过程中,因违反基于诚实信用原则而产生的先合同义务而需承担责任的情形进行了规定,即缔约过失责任。其中第2项规定的是合同订立过程中一方当事人违反信息告知义务的情形,本文将其称作“告知型缔约过失”。该情形下行为模式分为故意隐瞒与虚假陈述两类,而关于披露信息的内容则是“与订立合同有关的重要事实”。在实践中认定合同当事人是否存在告知义务时,其行为模式往往与主观
《中华人民共和国民法典》回应时代之需,于第十四章专章规定了居住权制度。从居住权的立法目的出发,该制度应当成为我国多主体供给、多渠道保障、租购居并举的住房制度的组成部分。基于此,居住权制度应当立足于其制度功能,在家庭领域和社会领域分别发挥相应的功能,从而推动全体人民住有所居的实现。但是,在具体实践中,居住权的制度功能并未完全实现。实践中存在着对居住权认识上的混淆、适用范围狭窄、功能定位理论与实践产生