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本文在兔屠宰后，每隔１２小时取大腿肌肉进行了蛋白酶活力和ＰＨ值测定，据试验结果表明：随着时间的延长，兔肌肉中蛋白酶活力逐渐升高，证明蛋白在肉成熟过程中起着一定的作用，并且蛋白酶力变化与肌肉中ＰＨ值变化相关性显著，此数据为兔肉的合理加工利用，安全贮藏及检验提供了一定的理论依据。
兔肉中蛋白酶活力变化的研究
【摘 要】
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本文在兔屠宰后，每隔１２小时取大腿肌肉进行了蛋白酶活力和ＰＨ值测定，据试验结果表明：随着时间的延长，兔肌肉中蛋白酶活力逐渐升高，证明蛋白在肉成熟过程中起着一定的作用，并且蛋白酶力变
【机 构】
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山西农业大学,山西畜牧兽医学校
【出 处】
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肉品卫生
【发表日期】
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1996年10期
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