巧妇难为无米之炊，和这有得一拼的是不速之客到访，还要留饭，仓促间准备出下酒的饭菜，还要尽可能“宾主尽欢”。这样的“急席”怕是比“无米之炊”更加严峻。
　　东北有句老话：有酒没菜，不算慢待；有菜没酒，拔腿就走。这话既能看出苦寒地区人们的豪放，也多少透着早年间待客的艰难。夏天好办，拍个黄瓜，做个拉皮，炒个鸡蛋，再烫上一壶玉米烧（有高粱酒当然更好），“喝到位”，男人们云山雾罩（一半是叶子烟的“物质层面”，一半是侃大山的“精神领域”）里，彼此也就满意了。可如果恰是大雪封门的冬天，或是青黄不接的春末，计将安出？
　　罢了，缸里还有自家腌的咸鸭蛋，酸菜总还剩一些。鸡蛋？总还有一个两个。冬储的萝卜呢？哦，忘了，还有冬葱！有了这几样，四菜一汤就可以置办了。
　　咸鸭蛋一切两半，这算是个荤冷盘；酸菜心尽可能切细，加糖和麻油拌一下，就算是一个素冷盘了；葱白炒鸡蛋是热菜，葱叶？蘸酱！青萝卜切成细条，荤油炒一下，加水烧汤———如果还有一点海米，汤的味道就更美了。来来来，趁热！
　　这不是杜撰来的菜谱。在黑龙江双城堡，20世纪90年代中期，我就曾在这“四菜一汤”的席上喝下过半斤多玉米烧。多了一道菜，是农家酱缸里腌的白菜根，真香！而那户人家在当地，尚算得上殷实。
　　“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，看看，这多丰盛。可到了春天，就变成“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”了。从“吃什么有什么”到“有什么吃什么”，其周期大概在半年。
　　记得20世纪80年代末，我的一位高中同学到南方念书，谈起伙食，抱怨最多的是“籼米难吃”，而羡慕最多的是“青菜易得”。也正因了这易得的青菜，他坚定了南下的决心，毕业后娶了一个湖北妹子，现在定居沪上。汶川大地震那年秋天，我去做了一回不速之客，这位同学亲自操办了一场“急席”，让我不仅吃到了大闸蟹，而且还有清炒草头。看来“江南江北，为橘为枳”说的也不只是植物。那同学，可是地道的东北汉子，当年除了拍黄瓜，无任何厨艺可言的。
　　现在反季节蔬菜已经遍布大江南北，更不用说24小时营业的超市里方便食品填满货架。即使在隆冬时节，在东北城市里，一场“急席”也可轻松操办。只是，我们可以在家中安排而不嫌慢待的客人，还有吗？
　　“急席”的尴尬，而今竟也成了值得懷念的事情。