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腊肉和培根是传统腌腊肉制品的代表,因其独特的风味品质深受广大消费者青睐。脂质分解氧化不仅是腌腊肉制品加工过程中风味形成的......
鲈鱼是我国高档经济鱼类品种之一,其肉质较嫩,脂肪含量较高,且骨刺较少,适宜进行深加工。传统风鱼因其独特的风味品质深受广大消费......
以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯......
板鸭是我国传统的腌腊肉制品,其历史悠久,风味独特,深受消费者青睐。但传统板鸭的含盐量高,对消费者健康构成了一定影响,产品市场......
以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵3......
综述了西班牙、意大利、法国等干腌火腿工艺过程中蛋白质与脂质分解氧化及对干腌火腿风味形成的贡献,讨论了影响蛋白质与脂质分解......
风鸭也称为“成鸭”、“腊鸭”,是我国传统的腌腊肉制品,深受广大消费者的喜爱。采用传统工艺加工的风鸭,自然风干,只能在冬季生产......
培根Bacon,又名烟熏肉,是西方国家普遍食用的一种传统肉制品；我国也有类似西式培根的产品——中式腊肉、一种具有地方特色的传统肉......
为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律，本研究以蓝圆鲹为原料，采用传统腌干方法，测定传统腌干鱼加工过程（鲜鱼、腌制、浸泡脱盐......
