干腌火腿相关论文
摘 要：采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术建立6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的......
干腌火腿是一种优质的传统肉制品,拥有良好的感官特性,深受广大群众青睐。脂肪对干腌火腿风味物质的形成、保持具有重要作用,然而,......
学位
干腌火腿是以猪后腿为原料,经低温腌制和高温发酵而成的一类腌腊肉制品。品质好的火腿皮面金黄、肉色玫红、脂肪洁白、风味浓郁,深......
本文采用葡萄籽提取物、迷迭香提取物与V_E复合抗氧化剂和可食性膜对干腌火腿进行抗氧化处理,通过正交试验研究不同的抗氧化时机、......
传统干腌火腿具有优良的风味品质，但由于生产周期长，受季节和气候影响严重，生产成本较高。工业化生产的干腌火腿生产周期短，但却往往缺......
如皋火腿历史上与著名的金华火腿和宣威火腿齐名，但其生产上采用的是金华火腿传统工艺，重复着数百年来传统简陋的手工作坊方式，标准化......
传统干腌火腿目前存在盐含量高、品质降低、产品单一、生产周期长以及无法便携即食等诸多问题。针对上述问题，本论文研究了拥有方便......
采用中性蛋白酶和中性脂肪酶组合水解腌制猪后腿肉,制备火腿风味前体物.利用单因素和响应曲面分析法优化双酶组合的作用条件.优化......
该文从挂篮荷载计算、施工流程、支座及临时固结施工、挂篮安装及试验、合拢段施工、模板制作安装、钢筋安装、混凝土的浇筑及养生......
综述了干腌火腿腐败的类型、致腐败微生物的种类、食盐浓度和温度等因素对腐败菌的影响、腐败火腿中挥发性化合物的成分以及防止火......
综述了组织蛋白酶和钙激活中性蛋白酶的性质、水解能力、抑制剂及其影响因素的研究进展,并对国外就其在干腌火腿加工过程中的活性......
综述了干腌火腿中致病的病毒、细菌和霉菌等微生物和寄生虫以及它们在干腌火腿加工过程中失去活性等方面的研究进展.......
根据国外干腌火腿的研究结果，分析火腿皮下脂肪组织的组成特点及在加工过程中的变化，发现含有2个或3个不饱和脂肪酸的三酰基甘油酯（PO......
新鲜腿肉经切块、干腌、干燥和发酵制成块状干腌火腿.肉块盐分含量小于9%,发酵时腐败变质;肉块盐分含量大于15.5%,发酵后不会腐败......
众所周知，微波光谱被广泛应用于在线检测混合颗粒组成、生物医学测量和湿度检测等非食品行业。肉制品具有较高的水分含量，其产品水分......
传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时......
综述了传统干腌火腿的加工工艺特征，分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺。提出了生产高品质干腌火腿的现代化加工方法。......
本文综述了近年来国内外关于干腌火腿风味物质的研究资料,重点介绍了干腌火腿中的小分子多肽和游离氨基酸在火腿滋味形成的作用,并......
脂类对干腌火腿风味的影响很大。综述了干腌火腿脂类变化的影响因素，诸如原料肉的特征、脂酶的作用以及环境温度等，旨在为我国干腌肉......
老化，又称为成熟，是干腌火腿形成其自有独特风味的加工工序。依据火腿种类和老化过程的不同，老化时间3～36个月不等。在欧洲，干腌火腿的......
干腌火腿中的螨主要是腐食酩螨和长食酩螨.改变制作过程中的温度和相对湿度对控制干腌火腿中的螨的作用不大,也会降低干腌火腿的品......
饲料中添加生育酚，宰杀后动物的肌肉具有较高含量的内源性生育酚，内源性生育酚在腌制品加工过程中能部份保存，制成的腌制肉食品具有较......
干腌火腿具有气味鲜香、滋味浓郁等特点,深受国内外消费者的喜爱。近年来,干腌火腿的营养成分及其对健康的影响日益受到消费者关注......
传统干腌火腿的加工是为抑菌、防腐，以达到产品长期贮藏的目的。在加工过程中，脂肪和蛋白质发生适度水解，为挥发性风味化合物的形成提......
干腌火腿是我国著名的传统肉制品之一,需要经历较长的成熟阶段。适宜的环境因子为丝状真菌生长繁殖提供优良条件,它们可能分泌各种......
文章综述了干腌火腿微生物研究的现状,概述了酵母菌、霉菌、细菌对火腿中微生物多样性的影响,阐述了真菌毒素、致病菌及腐败菌等有......
熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关,通过比较高压、微波、蒸制和煮制4种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味......
采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、撒坝火腿及三川火腿共5种云南干腌火腿肌内及皮下部位进行游离......
干腌火腿经济是西班牙经济的重要组成部分，干腌火腿特殊的化学组成和感官性状，在一定程度上归因于原料肉肌内脂肪的含量和组成特点。......
美国干腌火腿，又名乡村火腿，其绝大部分在包括肯塔基州、田纳西州、北卡罗来纳州和佛吉尼亚州在内的美国南部生产，其生产需经历腌制、......
风味物质赋予了干腌火腿独特的品性。在长时间腌制发酵过程中,火腿的加工工艺方式将影响生产出的现代化火腿中风味物质的成分,从而......
于腌火腿加工中,脂类物质经过降解(脂解和氧化)作用,形成了大量的挥发性风味物质,这些物质对干腌火腿的最终风味起了决定性的作用.......
在干腌火腿的腌制过程中会发生一系列蛋白质的水解反应，影响产品的最终质地和风味，本文主要介绍了影响蛋白质水解的因素，比如火腿表面......
由于猪腿原材料或者加工技术的问题，而造成干腌火腿产品质量的多种缺陷。综述了干腌火腿中常见的各种质量缺陷以及防止这些质量缺陷......
干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,其在长达10个多月的加工过程中会发生显著的蛋白质降解现象,并产生大量小分子肽类与游离氨基......
采用电子鼻及定量描述分析法（quantitative descriptive analysis,QDA）对不同等级与年份的金华、宣威火腿香气轮廓进行检测,并将感官......
脂质是干腌火腿的风味前体物质，对干腌火腿风味的形成起到重要的作用。详细介绍脂质在干腌火腿加工过程中的主要化学变化，即水解反应......
以我国三大干腌火腿金华火腿、宣威火腿和如皋火腿三个不同年份或等级的火腿为研究对象,分别采用人工感官评价和电子鼻、电子舌智......
干腌火腿是国际上最具代表性的传统腌腊肉制品,产品具有香味浓郁、色泽红白鲜明、滋味物质丰富的特点。目前,欧洲国家的干腌火腿基......
以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质......
采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水......
ue＊M＃’＃dkB4＃＃8＃”专利申请号:00109“7公开号:1278062申请日:00.06.23公开日:00.12.27申请人地址:（100084川C京市海淀区清华园申请人:清......
干腌火腿具有原料特别、制作精细、风味独特的优点。干腌火腿生产过程中微生物群落、演替和功能代谢对火腿品质有着重要的影响。文......
对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究。结果表明，火腿原料肉属高盐介质，发酵过程中NaCl含量未有变化，pH值略有上升，Aw渐趋下降，Na......
本文分析金华火腿一、二品级后熟6个月样品的游离氨基酸(FAA)、氯化钠含量、水分含量和挥发性风味物质,研究确定了品级火腿的风味......
采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火腿进行抗氧化处理,通过正交试验研究不同气氛条件、抗氧化......
