文蛤（Meretrix meretrix）是我国重要的经济贝类,其营养丰富、味道鲜美,深受消费者喜爱。红壳文蛤因其独特的喜庆颜色且在自然界中存量少,市场价值较高。随着水产育种、扩繁和养殖技术的发展,人工选育出了具有抗逆性强、生长快、产量高等重要经济性状的红壳文蛤新品系并实现规模化养殖。风味是影响文蛤市场接受度和产品价值的重要因素,但目前对于红壳文蛤的风味品质特性尚缺乏系统研究,红壳文蛤与其他品系文蛤间的风味品质差异及其物质基础尚不明确,对于红壳文蛤新品系在传代过程中的品质稳定性也不清楚,限制了红壳文蛤养殖效益的提升和产业的进一步发展。因此,本文以红壳文蛤为研究对象,首先从营养成分组成、风味活性物质定量分析及熟制过程中食用品质变化等方面综合评价红壳文蛤与市场主导品种花壳、黄壳文蛤的品质差异,然后基于文蛤的主要风味品质指标,利用相关性和主成分分析建立文蛤品质评价综合模型,并结合感官评价进行模型验证,最后进一步研究红壳文蛤选育传代过程中风味品质变化。本研究对于探明红壳文蛤风味品质特性及其鲜味的物质基础以及揭示传代对红壳文蛤风味品质的影响具有学术价值,同时也对构建经济贝类的品质评价方法和促进文蛤养殖产业发展具有现实意义。1.为探明红壳文蛤与其他壳色品系文蛤的食用品质差异,以形体特征、基本营养成分、非挥发性滋味、挥发性气味等为指标研究自然群体中红壳文蛤与市场主导品种花壳和黄壳文蛤熟制前后的风味品质特性。结果表明:在基本营养成分方面,不同壳色文蛤之间无明显差异。在滋味方面,熟制前后三种壳色文蛤整体滋味轮廓均有差异;游离氨基酸中丙氨酸、谷氨酸、精氨酸、甘氨酸,核苷酸中腺苷酸（AMP）,无机离子中Cl-、Na+、K+、PO43-,糖原均是文蛤熟制前后的重要呈味物质;熟制后文蛤的重要呈味物质含量除PO43-和糖原外均有所减少;熟制前红壳文蛤在味精当量（EUC）和无机离子方面具有呈味优势,熟制后红壳文蛤呈味优势不明显。在气味方面,熟制前不同壳色文蛤间的整体气味均有差异,熟制后红壳和黄壳文蛤气味差异小;生鲜文蛤的主要挥发性物质为醇类化合物,熟制文蛤的主要挥发性物质为醛类化合物,熟制前后红壳文蛤的主要挥发性风味物质含量均最高。2.为构建文蛤风味品质评价方法,以滋味强度值（TAV）大于1为筛选条件,通过对生鲜文蛤20个、熟制文蛤15个主要风味品质指标进行相关性和主成分分析,建立文蛤品质评价综合模型。结果表明:生鲜文蛤的品质指标与大部分熟制文蛤的品质指标有显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）相关性,可以通过生鲜文蛤的品质指标来分析推断熟制文蛤的品质;对生鲜文蛤的主要风味品质进行主成分分析,得到综合评价模型如下:Z=-0.204X1+0.055X2+0.112X3-0.156X4-0.087X5+0.052X6-0.106X7-0.166X8+0.223X9+0.206X10+0.142X11+0.220X12+0.196X13-0.213X14+0.219X15-0.214X16+0.013X17+0.166X18+0.162X19+0.161X20;对所得模型进行验证,其预测结果和感官评价结果相一致,说明所得模型具有一定的可靠性和适用性,且模型得分越高,文蛤风味越好。3.为揭示红壳文蛤选育传代过程中风味品质变化和稳定性,通过非挥发性滋味、挥发性气味及代谢产物的定性定量分析,对选育不同代次红壳文蛤的风味品质进行评价和代谢组学研究。结果表明:在形体特征和基本营养成分方面,红壳文蛤子代的形体规格均大于原代,并随着选育代次的增加,红壳文蛤的整体规格呈上升趋势,到子代F3后趋于稳定,但不同代次红壳文蛤的基本营养成分无明显差异。在滋味方面,游离氨基酸中丙氨酸、组氨酸、甘氨酸、精氨酸、核苷酸中AMP,无机离子中Cl-、Na+、K+、PO43-,糖原是不同代次红壳文蛤的重要呈味物质;随着选育代次的增加,红壳文蛤的滋味强度整体呈上升趋势,其中子代F5的滋味强度明显强于原代F0。在气味方面,不同代次红壳文蛤的主要挥发性风味物质为醇类化合物,随着选育代次的增加,红壳文蛤中醇类和总挥发性风味物质含量总体呈上升趋势,其中子代F4和F5的醇类和总挥发性风味物质含量高于子代F2和F3,且远高于原代F0和子代F1。应用文蛤风味品质模型对不同代次红壳文蛤进行评价,F0和F1的得分较低,随着选育代次增加红壳文蛤得分呈波动上升趋势。在代谢组学方面,红壳文蛤原代F0和子代F1-F5的主要代谢差异物为脂类、氨基酸类、糖类、核苷类等,且与原代相比子代上调差异物数量远多于下调;甘油磷脂代谢,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢以及色氨酸代谢是红壳文蛤选育传代过程中主要代谢变化通路。