绘画讲求清雅淡洁，朱屺瞻却说“笔整无画，要邋遢三分”。食品似乎也如此，高档饭店整洁规范，注重卫生，却总是失散了原汁原味。
　　早年在晋南某县出差，接待方盛情邀请我等吃地方名吃羊杂割。
　　这家店面位于路旁的一排平房内，门前支起一口大锅，人们蜂拥而至，为的就是这口锅中的老汤。大师傅的勺子不停地往碗里舀汤，小伙计则时而往里倒一盆水。由于人多，铺内铺外空地处都摆上了桌子，桌下满是客人丢弃的餐巾纸屑，几个急性子顾客甚至自己擦抹起了桌子。好在接待方提前派人去占了位子，因而省去了排队等候的工夫，但买票端饭尚需自己动手。可以说，这里没有任何的服务，但就是口味独到，别有意趣。食毕，人們淌着热汗，擤着鼻涕，满意而归。多年了，余味已逝，但吃饭的情形仍历历在目，尤其是门前的那口锅，车来一阵土，车去一片尘，加之北方冬季干燥异常，无风也荡尘，但人们似乎都没有介意。
　　在大同时，也遇到过类似的情形，但吃的已非羊杂，而是兔头；也非冬季，而在夏日，相同的只是都在路边的小店。食客们喝着啤酒，就着兔头，津津有味，周遭的卫生条件同样不尽如人意。不知这道小吃，何时成了当地的名吃，整街整市的人都在津津有味地啃食不已，似乎满世界的兔头都运到了此地。我还与家人在太原一个小店吃过面皮，吃过猪大肠，环境大致皆如此，由此总结了一条：好吃的东西都有点脏。
　　现在如此，过去亦然。据陈邦贤《自勉斋随笔》载：“苏州陆稿荐的酱肉最出名了。它出名的缘故，固然是味道可口，可是它还有神话。说是苏州有一家做酱肉的店，那老板姓陆，他店门口常常睡着一个乞丐，凡是乞丐睡在这里，他煮出来的肉的味道就非常之香，生意非常之好。某一天乞丐忽然不来了，他丢下了一床草荐在陆家门口，陆家便把它收藏起来，取一两根下来煮肉，味道香美，因此陆稿荐便出名了。后来有人传说，那乞丐就是仙人来点化他的。”这段记载将精到的美味与邋遢的乞丐联系到了一起。大部分小吃，源自经济贫困年代，经济地位和生活条件形成了克勤克俭的小吃特色，其带有顽固的保守停滞、简陋古朴。
　　鉴于此，或因旧城改造，或因整治卫生，有些名吃店迁入了大厅，条件与以往的简陋自不可同日而语，但去的人反而少了。有成本加大、价格提高的因素，但也不尽然，最主要的是口味变了。于是，有的店重返草根，再回简陋，卖的价格却没有降下来，与窗明几净的大堂同，甚至更高。
　　李白应诏入宫，从此好诗绝，赐金还山后，好诗又诵；戴进应诏入宫，从此好画绝，放归故乡后，好画又绘。李白诗中的率性，戴进画里的天性，即食品中的本性。所谓本性，就是那点“脏”。民间小吃好比“且去填词”的柳永，白衣卿相就好，最好不要因入彀而蜕变。