【摘 要】
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“杠子”在山东方言里,是指能抬能担、能撑能顶重物的硬木棍,比如枣木杠子、榆木杠子等.可是济南的“杠子头”烧饼,则是因为在和面揉面时,必须用杠子去压,而烙好的烧饼又硬如
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“杠子”在山东方言里,是指能抬能担、能撑能顶重物的硬木棍,比如枣木杠子、榆木杠子等.可是济南的“杠子头”烧饼,则是因为在和面揉面时,必须用杠子去压,而烙好的烧饼又硬如石头而得名.rn首先,杠子头的面团要揉得硬,硬到什么程度呢?夸张地说是要硬如土坯.这样的面团,单靠两只手是无法揉出来的,所以才要用杠子去碾压.和面时,要求水少面多,当面粉加水在案板上拌和成絮状时,把枣木杠子的一头插入案板对面的墙洞里,和面的师傅则坐在杠子的另一头,用自己身体的重量压住杠子上下颠簸地碾压面团,直到碾成面片.随后将面片卷裹成条,再次地用杠子上下颠簸地碾压,如此反复后,面团也就被碾揉得如土坯一般硬了,这时才可以切成饼坯.
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