每天500克蔬菜、600克谷类、5种水果、90克红肉、6克食盐…… 这是福州市李泰良老人收集多年的抗癌食谱。近年来，随着人们对癌症的重视，渐渐地出现了许多“数字式”抗癌食谱。
　　
　　不吃什么，而不是要吃什么
　　
　　“癌症是一个细胞增殖和凋亡的过程，饮食往往是一个诱发过程。”南京军区福州总医院肿瘤科主任欧阳学农主任医师介绍说，约有1／3的癌症与饮食有关，主动控制摄食成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。
　　科学研究发现，高脂肪、高热量饮食与乳腺癌发生呈正相关，可能与子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌和胆囊癌的发生有关；肺癌病人常缺维生素Ａ和硒；喉癌、口腔癌与吸烟、酗酒有关；甲状腺癌与饮食中缺碘有关；鼻咽癌与饮食中亚硝胺污染有关；食物过硬、过于刺激性，或进食过快过烫，长此以往，易患食管癌；糖精摄入过多，可能是膀胱癌的发病因素之一；辛辣食品、高盐饮食，会损伤胃黏膜，促使胃壁上的细胞萎缩，从而容易诱发癌变；霉变的食物中含有大量的黄曲霉素，是引起肝癌的罪魁祸首之一……
　　“因此，科学的‘饮食抗癌’，对人的健康有益无害。”欧阳学农说，“首要的是改变一些饮食习惯，不吃什么，而不是要吃什么。”
　　
　　抗癌食谱或有效果，但应个体化
　　
　　研究发现，一些食物中的特殊成分可以有效阻止癌细胞的生长和繁殖。通过饮食抗癌是否有效？有多大效果？
　　“人体是一个复杂的机体，特定食物在人体消化后被吸收，其成分必然会发生变化，而且许多食物中的营养成分恰恰是被人体吸收分解后才被激活。”欧阳学农说：“因此还没有哪种试验能证明食物的抗癌成分能发挥多少功效，更无法确定在某个特定人身上能有多大作用。但是，健康饮食有助于抗癌已经逐渐得到医学界的认可。”
　　据介绍，食品中的营养成分和某些植物化学物质的介入，能增强人体自我修复和防范的能力，对致癌物质和促癌因子起到明显抑制作用，从而阻断癌细胞生长。比如多吃水果、蔬菜、干豆、全谷类食品、豆类及其制品，可以增加淀粉和纤维素的摄入量，从而降低结肠癌和直肠癌的患病几率。
　　“因此，在临床上每一位医生都会对社会和百姓提出一些食物预防癌症的相关知识。”欧阳学农说，“但不能千篇一律，而且一旦有癌症高发因素，还是要及时到医院确诊，并在医生的建议下调节饮食，不可自作主张。”
　　他解释，特定食疗对某些人有效，但针对另外一个人，也许适得其反。比如蛋白粉、雪蛤、胎盘粉等雌激素替代品可抗衰老，但却容易导致乳腺癌，有乳腺癌高发因素的人应少吃。比如，豆类对肠道有好处，却可加重肾脏负担，肾癌病人不宜多吃……
　　“要想防癌，抗癌食谱最好个体化。”欧阳学农说。
　　
　　绝对量化，适得其反
　　
　　吃抗癌食物是否要精确到量？
　　防癌涉及遗传、饮食、起居、心情、锻炼等多个方面，饮食调理仅是其中之一，如果被饮食数字框死，而不结合个人生活方式、身高体重、年龄、日常消耗、个人体质等，反而可能“作茧自缚”。 防癌不是简单的一串数字，再好的东西，也不能长期“绝对量化”地吃。想吃出健康，要因人制宜，因时制宜，因地制宜，根据人不同的体质、性别、年龄等因素去辨证下方，讲究的在一个时间段里的营养的多样化和均衡，如果只“千篇一律”地刻意追求几个数字，反而会舍本逐末。而且，食物经常变化，有益抗癌。
　　美国斯坦福癌症研究院的科学家在近30年的调查研究中发现：“癌症发生”是一项长期的可逆性“工程”，在此“工程”之中，只要有段时间中断，整个“癌工程”就得重新开始。因此，不断改变食谱，品种尽可能多样化，做到营养平衡，比例恰当，特别改掉固定不变的饮食习惯，吃“杂食”。
　　因此，食物经常变变反而更好，如果某种食物中有促使某人癌变的因素，换换食物，就会经常中断“癌工程”。而强调某几个数字，更多的是希望人们能够达到一定强度，以收到更好的效果，也是为便于记忆和操作。事实上，比数字更重要的是健康的观念。就每天吃500克蔬菜而言，是在强化“多吃蔬菜有益健康”的观念，正常人可根据环境和自身情况可以适当改变蔬菜量，可以是600克，也可以是400克。
　　
　　怎样才能证明食物抗癌
　　
　　在食品领域，如果动物实验证明一种成分能够致癌，那么就足以判处这种成分“死刑”。但是要证明一种食物成分有助健康，动物实验只是非常初步的结论。
　　如果说某种食品有抗癌效果，就必然要减少别的食物摄取量。而其他那些食物带来的益处必然减弱，对整体健康而言，这样过于单一的食品可能是不利的。
　　很多人都听过绿茶防癌的说法。2004年，有人向FDA（美国食品药品监督管理局）申请这样的认证：“每天饮用四十盎司的绿茶可以减轻一些癌症的发生风险。”他们提交了各种学术期刊上的大量研究论文来支持“绿茶防癌”。在许多人看来，那些论文已经足够“权威”、足够“大量”来证明第一句话了。FDA在审查了所有的这些证据之后，结论是只有非常有限的可信证据支持绿茶对于乳腺癌和前列腺癌有一定的预防作用，而证明绿茶对其他癌症也有预防作用的证据都不够可靠。
　　所以，FDA最后同意厂家可以使用的表述是“一项微弱并且有限的研究没有显示喝绿茶能降低前列腺癌的发生风险，但是另一项微弱并且有限的研究显示能够降低这一风险。基于这些研究，FDA认为绿茶不大可能降低前列腺癌的发生风险”。对于乳腺癌的表述也大致如此。如果厂家改变上述完整表述的意思，或者选择性地使用“科学研究”来推销产品，那么就会受到FDA的追究。
　　
　　生活中哪些饮食习惯有益癌症预防
　　
　　吃肉不要过多，因肉中脂肪含量高，可以多吃些鱼、虾以满足机体对蛋白质的需求；
　　咸菜、咸肉等食物中含有致癌物质亚硝酸盐，应少吃；
　　发霉的米、面、花生等食物中含有致癌的黄曲霉素，一旦发现，应弃之不吃；
　　做米饭、煮粥之前要把米淘洗干净，以减少霉变对身体的损害；
　　经常煎炸食物会加大厨房的污染，使人易得肺癌；
　　多吃淀粉类食物。比如谷类、豆类、植物类根茎食物，而且加工越少越好，因为食物中的淀粉有预防结肠癌和直肠癌的作用；
　　多吃富含纤维素的食物，如芹菜、韭菜、鲜枣、红薯等；
　　熏烤的鱼、肉、香肠等食物中含有致癌的烟焦油，应少吃。炒菜时油不要放得太多，研究表明，乳腺癌、大肠癌、卵巢癌的发生都与脂肪摄入太多有关；
　　别图便宜买不新鲜或腐烂的蔬菜和水果。
　　此外，吃饭的时候应细嚼慢咽。细嚼慢咽不仅仅能可以有效防止过热的食物烫伤食道、胃粘膜，它还可以有效防治癌症。人们在咀嚼的过程中可以产生氧化酶和过氧化酶等唾液酶，在致癌物质进入人体时，这些唾液酶就可以把它们杀死。