浅谈超高压技术在食品生产加工中的应用

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  在食品生產加工过程中,杀菌是必不可少的一个环节,一般的杀菌方式有高温蒸煮、巴氏杀菌等。这些技术虽然能够起到杀菌的目的,但相应地也会造成食品中热敏性营养成分的流失,降低食品的价值。而超高压技术可以在不加热的情况下就能够完成杀菌处理,不会损失食品的营养,因此受到了企业的青睐,广泛应用于食品生产加工中。
  一、超高压技术概述
  作为一种新技术,超高压技术得到了广泛的应用,在石油化工、材料制造、食品化工等各个领域中都能看到它的身影。在食品加工中,超高压技术主要是用来进行杀菌处理,在不加热和不添加防腐剂等情况下,对食品中细菌等微生物进行处理。超高压技术可以充分保留食品中的营养成分,并且保证食品可以良好保存。跟其他技术相比,这种技术具有安全、环保等特点。
  二、超高压技术在食品生产加工中的应用分析
  1.超高压技术在乳制品中的应用。现在市面上销售最多的还是液态奶,对于液态奶的杀菌处理方式主要有巴氏灭菌和瞬时超高温灭菌。但在应用这两种杀菌方式时,会破坏液态奶中的一些重要蛋白质,比如乳铁蛋白、免疫球蛋白,导致液态奶的营养成分流失,而利用超高压技术则可以避免这种情况的出现。据相关研究表明,在超高压作用下,能够杀死97%的细菌,因此这是一种很好的杀菌处理方式。同时,在超高压环境下,牛奶中蛋白质会出现酪蛋白直径变小的情况,而且溶解性也会增强。另外,脂肪在牛奶中具有提升牛奶乳香味的作用,在超高压环境下,脂肪微粒能够保持稳定性,并且可以保证微粒直径与生乳颗粒直径相近,以此来避免液态奶奶香味流失的情况发生。目前,限制超高压技术良好应用的主要是技术和设备两方面,为了更好地应用超高压技术,技术人员需要从这两方面进行改进。


  2.超高压技术在果蔬产品中的应用。除了在乳制品中有着广泛的应用外,超高压技术在果蔬产品中也有着良好的应用。据相关研究表明,超高压灭菌处理可以更好地保留果蔬营养物质,比如超高压技术能够保留95%以上的维生素,其中番茄汁在400MPa压力下,能够保留93%的维生素C。梨汁中含有多酚氧化酶,这种酶的活性在压力下会变高,但到达一定压力值后,酶的活性就会降低。据相关资料表明,这种酶在500MPa压力下可以保持73%的活性。利用高压技术对土豆制品进行处理时,可以让土豆制品中脂肪氧化酶活性降低,从而保证土豆制品在加工和储存过程中不会产生不良风味。但是,在超高压技术的具体应用过程中,工作人员要特别注意果蔬食品的保质期和食品安全两个方面。据相关资料表明,酸碱度为3.79的苹果汁经过400MPa的压力处理后,能在4℃的温度下保存7天不会变质,但酸碱度为6.59的胡萝卜汁在同样的400MPa压力下,处理45分钟后仅仅只能保存3天。从中可以看出,将超高压技术应用到酸性果蔬食品中效果更好。
  3.超高压技术在肉制品中的应用。在肉制品生产过程中,利用超高压技术可以有效防止肉制品变质或者出现二次污染,而且相较于其他灭菌处理技术,超高压技术可以避免出现营养成分流失的情况。在常温环境下,利用超高压技术可以让达到一种轻微烹饪的状态。在这种状态下,肉制品能够有效提高肉制品的弹性和保水率。其原理就是通过超高压处理,可以提升肉制品中糜凝胶亮度,使其看起来更加新鲜。因此,有很多国家在进行肉制品生产时,会应用超高压技术来提高肉制品的鲜嫩度,比如日本。另外,在高压状态下,水的冰点会明显下降。一般情况下,水在200MPa的压强下,温度即使在-20℃时也不会出现结冰的状态,因此冷冻食品比较适合使用超高压技术,这样可以使肉制品不出现结冰的情况,保持原有的状态。
  综上所述,在食品生产加工过程中,超高压技术具有重要的作用。通过超高压技术,不仅能够对食品进行灭菌处理,同时还能够保留食品营养,避免出现食品营养成分流失的情况。因此在对食品进行生产加工时,需要认识这种技术带来的优势,然后根据具体食品选择合适的压力,保证这种技术在食品加工中的良好应用。同时,技术人员还需要加大设备改进,采用先进的高压设备来对食品进行超高压处理。最重要的是,技术人员需要根据不同的食品类型来选择合适的压力进行灭菌处理,以此更好发挥这种技术的优势,保证食品的安全和营养。
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