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类胡萝卜素属脂溶性质，是一组存在于蔬菜、水果中的色素，呈现黄色、桔黄色、红色，是四萜类化合物，至目前为止约有600多种，约有十分之一是维生素A原，其中最重要的是β胡萝卜素，它常与叶绿素并存。除β-胡萝卜素外，还有α-胡萝卜素、γ胡萝卜素和隐黄素（又名3—羟基—β—胡萝卜素）也属于维生素A原；还有一些类胡萝卜素，它们不能分解形成维生素A，如番茄红素、玉米黄质、叶黄素、辣椒红素。它们都与人体健康密切相关，其健康效应来自于普遍具有的强抗氧化能力。
β-胡萝卜素
β-胡萝卜素在体内转化为1/6VA，是重要的VA原，也是体内重要的脂溶性抗氧化维生素，具有VA的活性，在体内发挥VA的重要生理功能。β-胡萝卜素抗氧化机制在于与自由基反应，生成环氧类胡萝卜素，然后再分裂为稳定的醛类和酮类，从而达到清除自由基的目的。体外实验证明β-胡萝卜素对FeCl3，K3CrO8诱发的脂质过氧化有显著的抑制作用。动物实验发现β-胡萝卜素有抑制化学致癌物致癌，增强巨噬细胞功能和预防白内障的作用。其它类胡萝卜素体内效价较低。
美国、日本、伊朗以及我国华北地区等地进行的流行性病学研究发现，食管癌的发生与维生素A摄取不足有关，补充β-胡萝卜素或吃含胡萝卜素丰富的食物可以大大降低上皮癌的发病率；我国专家董国贤等对沈阳地区恶性肿瘤患者581人和健康成人515人，测定了血中β-胡萝卜素的含量，结果发现肿瘤组病人含β-胡萝卜素平均为66.16微克/100毫升，健康对照组平均含量为75.37微克/100毫升，有显著性差异，特别是男性更明显。从肿瘤所患的部位看，肺癌、胃癌、恶性淋巴瘤病人体内β-胡萝卜素比健康人明显低很多。
哪些食物富含β-胡萝卜素呢？以绿色、黄色和红色蔬果含量较多。如菠菜、韭菜、油菜、小白菜、雪里蕻、生菜、西兰花、红心薯、番茄、红绿柿子椒、苜蓿、苋菜、芥菜等以及芒果、沙棘、枸杞、哈蜜瓜、带皮苹果等。
番茄红素
番茄红素不具有VA的生物活性，在体内不能合成，必须由食物来供给，是一种天然色素。番茄红素是类胡萝卜素中最强的抗氧化剂，易于吸收、代谢和利用，是人体血清中浓度最高的类胡萝卜素，约占人体血清中类胡萝卜素的50％。增加血清中番茄红素的含量可防护大分子如脂类、蛋白质、DNA的氧化损伤，从而防止动脉硬化和癌症的发生和发展。
番茄红素具有独特的长链分子结构，比其他类胡萝卜素多13个双键。因此，使其具有强有力的清除自由基的能力和较高的抗氧化能力，比β-胡萝卜素、VE有更强的抗氧化能力，清除自由基的能力番茄红素﹥α-胡萝卜素﹥β-隐黄质﹥玉米黄素=β-胡萝卜素﹥叶黄素。动物实验表明，番茄红素10mg/kg体重可明显降低脂类和蛋白质氧化。在多中心病例和对照研究评价脂肪组织抗氧化状态和急性心肌梗死关系时发现，血中番茄红素低者，冠心病的危险性和死亡率高。
国外流行病学研究表明，在研究伊郎男子的膳食摄入情况及生活方式与食管癌的关系时发现，每周至少吃1次番茄者食管癌的危险明显下降40％。在意大利胃癌低发区与高发区对照研究中发现，高番茄消费人群的胃癌危险性显著下降。同样在意大利，以食用番茄方式观察了摄入大量番茄红素预防消化道癌的作用，在控制年龄、性别等混杂因素后，发现高番茄红素摄入与口腔癌、咽癌、食道癌、胃癌、结肠癌和直肠癌呈显著性相关。美国对14000名男性进行了6年随访研究发现，每周食用5次以上番茄者患前列腺癌的危险性明显下降。在对美国医务人员的随访研究中也证实，摄入能提供大量番茄红素的番茄及其制品与前列腺癌危险性呈负相关，与番茄酱摄入量呈十分显著性负相关，其次为番茄和比萨饼，与番茄汁无关，这可能是未经加工的番茄汁中番茄红素的生物利用率太低。流行病学研究表明，番茄红素与宫颈癌、乳腺癌或肺癌没有明显的联系。这也许说明，番茄红素可能在降低癌危险性方面具有某些器官的特异性作用。
番茄红素主要来自于番茄及其制品，番茄酱的生物利用率高于新鲜番茄。其含量与颜色有关，红颜色的含量高达50mg/kg，而黄的只有5 mg /kg。番茄红素在自然界的分布较窄，除番茄外，西瓜、木瓜、番石榴、粉红色葡萄、柚、苦瓜籽也含有番茄红素。目前世界上番茄红素的开发主要是从植物番茄中提取和化学合成。化学合成品与天然物具有同样的抗氧化效应。
叶黄素和玉米黄质
是两种重要的类胡萝卜素。叶黄素是眼睛视网膜和晶状体不可缺少的类胡萝卜素，玉米黄质是叶黄素的异构体。由于叶黄素和玉米黄质具有特异的高度聚集于特定的眼部组织中，因此它们对维持眼睛健康有特别重要的作用。流行病学研究发现，增加膳食中叶黄素和玉米黄质摄入量可降低年龄相关性黄斑性变性和白内障患病风险。《美国医学会杂志》刊登的一项多中心联合眼疾研究表明，类胡萝卜素摄入量较高时，老年性黄斑病变性的患病风险较低，而在类胡萝卜素中以叶黄素和玉米黄质表现最为突出。同样也有研究证明叶黄素和玉米黄质有助于降低白内障的风险。
一系列的实验表明，膳食中摄入充足的叶黄素和玉米黄质，可提高这些物质在血液和视网膜中的浓度，从而降低患黄斑性变性和白内障的的风险。
叶黄素和玉米黄质最丰富的食物来源是深绿色蔬菜如菠菜、芥蓝（绿叶甘蓝）；其次是卷心菜、豌豆、玉米和莴苣；再次如菜豆、胡萝卜、柑橘；蛋黄是叶黄素和玉米黄素的有效来源，虽然蛋黄中含量不高，但具有高度的生物活性。
我们的膳食是一个混合膳食，除以上几种以外，还有些物质体内都在发挥作用。在预防许多种慢性退行性疾病中，多摄取植物性食物，特别是有色蔬菜和水果、豆类及坚果类等食品，对增加体内抗氧化物质的量、增强机体抗氧化能力、体高机体免疫力、减少疾病、增进健康具有重要意义。
β-胡萝卜素
β-胡萝卜素在体内转化为1/6VA，是重要的VA原，也是体内重要的脂溶性抗氧化维生素，具有VA的活性，在体内发挥VA的重要生理功能。β-胡萝卜素抗氧化机制在于与自由基反应，生成环氧类胡萝卜素，然后再分裂为稳定的醛类和酮类，从而达到清除自由基的目的。体外实验证明β-胡萝卜素对FeCl3，K3CrO8诱发的脂质过氧化有显著的抑制作用。动物实验发现β-胡萝卜素有抑制化学致癌物致癌，增强巨噬细胞功能和预防白内障的作用。其它类胡萝卜素体内效价较低。
美国、日本、伊朗以及我国华北地区等地进行的流行性病学研究发现，食管癌的发生与维生素A摄取不足有关，补充β-胡萝卜素或吃含胡萝卜素丰富的食物可以大大降低上皮癌的发病率；我国专家董国贤等对沈阳地区恶性肿瘤患者581人和健康成人515人，测定了血中β-胡萝卜素的含量，结果发现肿瘤组病人含β-胡萝卜素平均为66.16微克/100毫升，健康对照组平均含量为75.37微克/100毫升，有显著性差异，特别是男性更明显。从肿瘤所患的部位看，肺癌、胃癌、恶性淋巴瘤病人体内β-胡萝卜素比健康人明显低很多。
哪些食物富含β-胡萝卜素呢？以绿色、黄色和红色蔬果含量较多。如菠菜、韭菜、油菜、小白菜、雪里蕻、生菜、西兰花、红心薯、番茄、红绿柿子椒、苜蓿、苋菜、芥菜等以及芒果、沙棘、枸杞、哈蜜瓜、带皮苹果等。
番茄红素
番茄红素不具有VA的生物活性，在体内不能合成，必须由食物来供给，是一种天然色素。番茄红素是类胡萝卜素中最强的抗氧化剂，易于吸收、代谢和利用，是人体血清中浓度最高的类胡萝卜素，约占人体血清中类胡萝卜素的50％。增加血清中番茄红素的含量可防护大分子如脂类、蛋白质、DNA的氧化损伤，从而防止动脉硬化和癌症的发生和发展。
番茄红素具有独特的长链分子结构，比其他类胡萝卜素多13个双键。因此，使其具有强有力的清除自由基的能力和较高的抗氧化能力，比β-胡萝卜素、VE有更强的抗氧化能力，清除自由基的能力番茄红素﹥α-胡萝卜素﹥β-隐黄质﹥玉米黄素=β-胡萝卜素﹥叶黄素。动物实验表明，番茄红素10mg/kg体重可明显降低脂类和蛋白质氧化。在多中心病例和对照研究评价脂肪组织抗氧化状态和急性心肌梗死关系时发现，血中番茄红素低者，冠心病的危险性和死亡率高。
国外流行病学研究表明，在研究伊郎男子的膳食摄入情况及生活方式与食管癌的关系时发现，每周至少吃1次番茄者食管癌的危险明显下降40％。在意大利胃癌低发区与高发区对照研究中发现，高番茄消费人群的胃癌危险性显著下降。同样在意大利，以食用番茄方式观察了摄入大量番茄红素预防消化道癌的作用，在控制年龄、性别等混杂因素后，发现高番茄红素摄入与口腔癌、咽癌、食道癌、胃癌、结肠癌和直肠癌呈显著性相关。美国对14000名男性进行了6年随访研究发现，每周食用5次以上番茄者患前列腺癌的危险性明显下降。在对美国医务人员的随访研究中也证实，摄入能提供大量番茄红素的番茄及其制品与前列腺癌危险性呈负相关，与番茄酱摄入量呈十分显著性负相关，其次为番茄和比萨饼，与番茄汁无关，这可能是未经加工的番茄汁中番茄红素的生物利用率太低。流行病学研究表明，番茄红素与宫颈癌、乳腺癌或肺癌没有明显的联系。这也许说明，番茄红素可能在降低癌危险性方面具有某些器官的特异性作用。
番茄红素主要来自于番茄及其制品，番茄酱的生物利用率高于新鲜番茄。其含量与颜色有关，红颜色的含量高达50mg/kg，而黄的只有5 mg /kg。番茄红素在自然界的分布较窄，除番茄外，西瓜、木瓜、番石榴、粉红色葡萄、柚、苦瓜籽也含有番茄红素。目前世界上番茄红素的开发主要是从植物番茄中提取和化学合成。化学合成品与天然物具有同样的抗氧化效应。
叶黄素和玉米黄质
是两种重要的类胡萝卜素。叶黄素是眼睛视网膜和晶状体不可缺少的类胡萝卜素，玉米黄质是叶黄素的异构体。由于叶黄素和玉米黄质具有特异的高度聚集于特定的眼部组织中，因此它们对维持眼睛健康有特别重要的作用。流行病学研究发现，增加膳食中叶黄素和玉米黄质摄入量可降低年龄相关性黄斑性变性和白内障患病风险。《美国医学会杂志》刊登的一项多中心联合眼疾研究表明，类胡萝卜素摄入量较高时，老年性黄斑病变性的患病风险较低，而在类胡萝卜素中以叶黄素和玉米黄质表现最为突出。同样也有研究证明叶黄素和玉米黄质有助于降低白内障的风险。
一系列的实验表明，膳食中摄入充足的叶黄素和玉米黄质，可提高这些物质在血液和视网膜中的浓度，从而降低患黄斑性变性和白内障的的风险。
叶黄素和玉米黄质最丰富的食物来源是深绿色蔬菜如菠菜、芥蓝（绿叶甘蓝）；其次是卷心菜、豌豆、玉米和莴苣；再次如菜豆、胡萝卜、柑橘；蛋黄是叶黄素和玉米黄素的有效来源，虽然蛋黄中含量不高，但具有高度的生物活性。
我们的膳食是一个混合膳食，除以上几种以外，还有些物质体内都在发挥作用。在预防许多种慢性退行性疾病中，多摄取植物性食物，特别是有色蔬菜和水果、豆类及坚果类等食品，对增加体内抗氧化物质的量、增强机体抗氧化能力、体高机体免疫力、减少疾病、增进健康具有重要意义。