冷冻面团相关论文
冷冻面团加工技术是重要的发酵面制品保鲜技术之一，它实现了面团制作和蒸制的分离。包子在我国的饮食文化中占据非常重要的地位，目前......
该研究将三类共八种极性（HLB值）不同的非离子型乳化剂添加到冷冻面团中，通过核磁共振测定冷冻面团的水分状态及变化，用流变仪测定冷冻......
酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色，影响制品的质构、香气、外观和营养等。为了选育特色谷物微生物发酵剂，改善发......
魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan,KGM）是由葡萄糖和甘露糖以β-1,4糖苷键连接起来的高分子杂多糖,具有重要的经济和药用价值。近年......
冷冻面团技术因具有方便化、标准化等优势而推动烘焙产业的发展,但冻藏后的面团会发生明显的品质劣变并严重影响其最终产品质量。......
酒酿馒头是江浙一带特有的发酵面制品,因其香甜可口、营养丰富等特点而受到欢迎。冷冻面团也因方便快捷、省时省地等优点而推动着......
基于市场上常见现炸型甜甜圈制作成本高和预油炸冷冻甜甜圈存在油脂氧化等缺点,课题从醒发时间与乳化剂两方面进行研究,旨在开发一......
预制调理红糖馒头营养丰富,口感极佳,深受消费者们的喜爱,其主要采用冷冻面团技术进行生产,而传统冷冻方法使面团内部产生大冰晶,......
植物来源非淀粉多糖包含植物中除淀粉外的纤维素、半纤维素及一些亲水胶体,是自然界中最为丰富的生物大分子。由于这些多糖的大分......
该研究以高筋小麦面粉制作面团,分析-18℃ 下不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团的流变学特性,以及冻藏后制作的Biangbiang面......
期刊
冷冻面团技术是在冻藏过程之前完成了发酵或部分整型工艺,该技术不仅可以有利于降低经营成本,还可以满足消费者对新鲜面制品的需求......
面团冷冻是烘焙食品工业化发展的革新技术。酵母在冻藏过程中活性下降被认为是导致冷冻发酵面团品质劣变的最关键因素之一。目前多......
本研究探讨了冷冻面团生产过程中的酵母添加量、和面时间、加水量、预醒发时间4种主要控制因素对面包烘焙特性的影响情况.在此基础......
期刊
抗冻蛋白是一类能够与冰晶结合、修饰冰晶形态、降低溶液冰点、抑制冰晶重结晶的蛋白质。因其特殊的结构和功能,能够很好地缓解冷......
为了减缓冻藏期间冷冻面团及其所制馒头品质的劣变,通过在面粉中添加不同质量分数(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)的羧甲基纤维素......
本研究以米糠蛋白(Rice Bran Protein,RBP)、葡聚糖和阿拉伯木聚糖为主要原料,利用湿热法制备米糠蛋白-多糖接枝产物,以单因素和响......
本文以发酵面团为研究对象,通过分析面团冻结特性,结合低场核磁研究面团不同贮藏温度下水分状态及分布和氢质子密度图谱确定面团的......
冷冻面团可规模化生产、方便快捷、质量统一,具有很强的市场竞争力。但冻藏使冷冻面团中的水分损失并重新分布,引起面筋网络结构弱......
冷冻面团生产具有集中化、标准化、方便化和低成本等优点,已成为国内外烘焙行业研究的热点之一。但冻藏会导致冷冻面团品质劣变,如......
冷冻面团技术实现了面团制作与烘焙的分离,具有标准化、方便化等优势,因此在世界范围得到快速发展.然而,受冰晶形成和冻藏作用的影......
对谷氨酰胺转氨酶在冷冻1d、3d面团中的应用进行了研究.结果如下:与对照相比,谷氨酰胺转氨酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用......
冷冻面包面团技术是指把和制好的待用面团冻结至一定的温度，然后包装送入冷库冻结保藏，再通过冻藏链配送到各个销售点，然后进行解冻，醒......
目前，冷冻面团面包已经成为焙烤业新潮流，同时也是行业产品发展的新趋势。但面团在经过长期冻藏中其内部产生得冰粒和重结晶会损害其......
冷冻面团技术实现了面团制作和烘焙的分离，因其方便化和标准化的特点，在烘焙行业中得到广泛使用。但冷冻面团长时间冻藏后出现品质劣......
该文在优选一株优良的耐低温面包酵母菌种(40-2)的基础上,对菌株培养条件及冷冻面团制备工艺进行了研究.结果表明,在实验室培养条......
探讨了添加不同比例的谷朊粉,对冷冻面团流变学特性及发酵能力的影响.结果表明.添加谷朊粉可以优化冷冻面团的流变学特性,改善冷冻......
综述了酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响,介绍了如何通过选择酵母种类、改善配方、改进制作方法及控制冷冻解冻条件等来改善冷......
为了确定酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺，选取酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行试验。在单因素的基础上，进行 Box －Behnk......
为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配......
将γ-聚谷氨酸(γ-PGA)添加至全麦冷冻面团中,通过全麦粉持水率、酵母存活率研究γ-PGA的保水性和抗冻活性;以面包比容和质构等作......
研究了不同冻藏时间(0 d、10 d、20 d、30 d)对面团中可冻结水含量(FW)、水分分布及存在状态、热力学特性和质构特性的影响,并通过......
以高筋粉及特一粉冷冻面团为研究对象，研究添加真菌α-淀粉酶（M4）、真菌木聚糖酶（191）、淀粉酶（SX）、转谷氨酰胺酶（TG）、半纤维素酶（393）、脂......
采用面团持水力、发酵力、质构分析、感官评价等方法,探究了不同小麦粉冷冻面团在长期冻藏过程中的品质变化。结果表明,长期冻藏过......
在面粉中添加羧甲基纤维素钠(CMC-Na),采用一次发酵工艺制备冷冻面团和北方馒头,研究其对冷冻面团和馒头品质的影响,研究结果表明:......
采用海藻酸钠、谷氨酰胺转胺钠、淀粉酶、刺槐豆胶、沙蒿胶、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯、蔗糖脂肪酸酯SE-13、蔗糖脂肪酸酯SE-11、阿......
为了找出使冷冻面团和馒头综合品质较稳定的酵母产品,采用动态流变仪和F3发酵仪对低糖型国光高活性干酵母(1#)、英联马利苹果即发......
以馒头为例,以比容、高径比、感官品质为指标,讨论了臭氧处理对冷冻面团制品品质的影响。结果表明,与空白组对比,面团经3.0mg/mL臭......
冷冻面团的出现为面食制品和主食的工业化、标准化、连锁化生产创造了条件,但是冷冻面团在应用过程中会出现各种各样的问题.本文全......
以胡萝卜抗冻蛋白(Carrot antifreeze protein,CaAFPs)的添加量为变量,测定其对冷冻面团的发酵力、可冻结水、馒头的比容、质构特......
通过对实验室保藏和市售的面包酵母进行耐冻性测定,以存活率为主要指标,选育出1支耐冻性良好的菌株(FTY-5),在-20℃条件下冷冻保存......
本文研究了不同发酵时间、不同冷藏时间条件下冷冻面团的裂纹情况、冻缩情况、成品高径比、比容、质构及口感等品质指标的变化。结......
为了改善冷冻面团的品质，并开发萌发玉米面粉在食品领域的应用范围，研究了萌发玉米面粉的流变学特性、其对普通面粉流变学特性的影响......
近年来,伴随生活节奏的逐步加快,国内外文化的不断交融,消费者的饮食习惯悄然发生着变化。高效而不乏美味和营养、便捷又确保质量......
冷冻面团系指较大的面包厂或中心面包厂将已调粉、发酵、整型后的面团冻结和冷藏 ,得到冷冻面团 ,然后将此冷冻面团销往各个连锁店......
以提高冷冻面团的玻璃化转变温度（Tg’）为目的，研究了动态机械热分析仪（DMA）测定面团瑰’的方法，以及实验分析不同添加剂对面团您’的影......
