发酵香肠相关论文
目的 研究不同商用发酵剂对费力诺萨拉米发酵香肠成熟过程中生化指标及感官品质的影响。方法 采用3种商用发酵剂SHI-59、VHI-41和V......
以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力（ferric reducing antioxidant power, FRAP）为评价指标，研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮......
为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用，选择一株具有优良抗氧化作用的植物乳杆菌NJAU-01（LpN）、一株具有......
为研究发酵香肠制作过程中微生物群落与挥发性风味成分的变化规律，用高通量测序技术对不同阶段发酵香肠中菌群的16S rDNA V3～V4区进......
期刊
以二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）为阳性对照，研究不同质量分数（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（Banana flower extra......
本文以猪肉为主要原料，利用酵母抽提物替代食盐，研究低盐发酵香肠配方。试验选择酵母抽提物、复合发酵剂、亚硝酸钠和十三香粉的添加......
在我国传统发酵肉制品的成熟过程中,微生物群发挥着重要作用,发酵肉制品可以作为筛选优良发酵剂的菌种来源。本研究对我国传统发酵......
发酵香肠因其特殊风味和丰富的营养而受到人们喜爱,但传统发酵香肠产品的安全性很难保证,而接种具有抑菌功能的肉制品发酵剂有望解......
本试验以草鱼肉和鹰嘴豆为原材料,通过单因素试验和响应面试验对鹰嘴豆复合鱼糜配方进行优化;在此基础上,添加植物乳杆菌和戊糖片......
氧化酸败是发酵香肠加工和贮藏过程中面临的主要质量问题之一,会引起产品风味、色泽和营养价值劣变。近年来,随着合成抗氧化剂的逐......
对玫瑰低硝半干发酵肠（M）和传统半干发酵肠（P）在3个温度（4、25、35℃）贮藏过程中的品质变化进行了评价，并运用动力学和Arrhenius方程建立......
发酵香肠因其风味独特、营养丰富、保质期长等优点深受消费者喜爱.近年来,在保证安全性的前提下赋予发酵香肠功能特性已成为研究热......
选取3种冷鲜肉（黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉）,采用商业发酵剂（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌）接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切......
为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时......
摘 要：随着我国经济社会的快速发展，人们对高品质食品需求增大，对发酵肉制品需求也急剧增长，促使发酵肉制品产业不断发展。本文对我国......
<正>消费者对更加健康的肉类制品的需求促进了植物成分在肉类加工配方中的使用。一项发表在《食品科学》期刊中的研究对4种冷冻干......
发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。......
本文主要介绍了发酵香肠的生产工艺和操作要点,并概述了发酵香肠的研究现状,展望了未来发展趋势,希望能对我国发酵香肠的发展提供......
乳酸菌是自然界中广泛存在并且被最早公认的益生菌之一。乳酸菌广泛应用于发酵肉制品的生产,不仅能保证食品安全同时能够赋予食品......
中国传统发酵香肠地域分布广泛,产品种类繁多,是中国传统发酵肉制品的典型代表之一。随着工业化的发展,相对于西方工业化产品来说......
发酵香肠在发酵和成熟过程中发生的几种化学变化决定了终产品的风味和滋味.风味的来源包括蛋白质分解、脂肪氧化、以及微生物对三......
“零号土猪”（No.0 indigenous pig）是我国地方猪种鄂西黑猪（♀）与瘦肉型猪种大约克猪（♂）杂交得到的“大鄂”二元杂交猪种，占恩施地区商......
低聚果糖(Fructo-oligosaccharides,Fos)、菊粉(Inulin,Inu)具有膳食纤维和益生元的双重功效,可用于改善产品的色泽、口感、质构和......
对四种中式发酵香肠在成熟过程中理化变化进行了研究,其结果为pH值先上升后下降,水分活度一直下降,而氨基酸和总氮含量一直增加.......
研究了戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)P20、米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)J17分别同两株肉糖葡萄球菌(Staphylococcus car......
该文从挂篮荷载计算、施工流程、支座及临时固结施工、挂篮安装及试验、合拢段施工、模板制作安装、钢筋安装、混凝土的浇筑及养生......
介绍一种凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)快速鉴定方法:“两步一补法”。并用此方法鉴定传统发酵香肠中CNS的分布情况。CNS菌株先经二步鉴......
以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发酵香肠, 对工艺进行了探讨. 结果表明:嗜酸乳杆菌单一菌株发酵最佳工艺为30℃,108cfu/g,24～48h......
研究了乳酸菌发酵香肠中风味物质的变化,结果表明:发酵香肠中的主要风味物质乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量在发酵过程中都有明......
方法:以蛋白分解能力较强的植物乳杆菌X19-2D为发酵剂制作羊肉发酵香肠,同时以商业汉森发酵剂和自然发酵剂为对照。研究3组发酵香......
从主要自然发酵肉制品中分离、纯化得到77株耐酸耐胆汁的乳酸菌,并进一步对分离菌株进行了耐高酸(pH2.5)、0.3%胆盐的生长实验.25......
将适量的木瓜添加到发酵香肠中,制成具有独特风味和营养保健功能的木瓜发酵香肠.利用正交试验与感官评定确定最佳配比,结果表明:木......
采用固相微萃取技术结合GC/MS,以壬烷作内标进行定性和半定量,分析自然发酵和添加发酵剂生产的两组发酵香肠的挥发性成分,共鉴定出......
以鸡肉业主要原料,采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)双菌混合(1:1,v/v,接种活菌数达10......
本文研究了固相微萃取-气相色谱-质谱联用对发酵香肠香气成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定,分离到36个峰,鉴定出34种化合......
在普通发酵香肠的摹础上添加富硒活性乳酸菌发酵剂,通过改进发酵香肠生产工艺,研究开发功能性富硒发酵肉制品.通过活性乳酸菌的生......
对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较。结果显示,自然风干腊肠的水分活度(a w......
采用产生物胺显色培养基,从20个四川自然发酵香肠样品中共分离得到不产生物胺的菌株256株。以肉制品发酵剂相关标准作为初筛条件得......
通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照。探究发酵剂对发酵香肠加工过程中......
概括介绍了目前国内外关于发酵香肠的研究现状和今后的发展趋势。国餐有关发酵香肠的研究主要集中在改进生产工艺和筛选及构建优良......
将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为9组发酵剂,考察了发酵肠的......
