蛋白氧化相关论文
养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）是我国重要的经济养殖鱼类,因其营养价值高、风味独特而广受青睐。但受到河豚毒素的安全性制约,......
肉蛋白是人类膳食的优质蛋白来源，由于肉类在加工过程中受氧化促进剂和许多结构破坏的影响，肉类蛋白质会不可避免的暴露在含有氧化应......
该研究探讨了羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白（DMP）氧化及理化特性变化。鸭胸肉分别在宰后0.5～4.5 h期间经过0、40℃处......
肌原纤维蛋白是肌肉中的一类非常重要的蛋白质，直接影响肉制品的品质，但肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中又极易发生氧化，导致加工肉品的......
霉鱼是我国江西吉安、抚州一带的传统风味美食,风味独特、咸香适口,霉鱼在传统加工过程中,原料中多种物质会发生降解、氧化、合成......
近年来,以淡水鱼糜制备冷冻鱼糜制品备受学者的关注。臭氧因具有脱腥和漂白的特性常被应用于淡水鱼糜的制备。但臭氧作为氧化剂能......
本文以鲅鱼为研究对象,首先通过不同浓度臭氧水漂洗鲅鱼鱼糜改善鱼糜的色泽和风味特性,然后研究臭氧氧化对肌原纤维蛋白的氧化修饰......
肌原纤维蛋白（MP）容易受到自由基攻击发生氧化反应,导致结构和功能性质发生变化,进而改变蛋白凝胶特性,最终影响肉制品的感官品质和......
风干牛肉是新疆哈萨克族的传统特色发酵肉制品,因其独特的香气和质地而广受欢迎。肉制品的质地基本上由蛋白质的状况决定,制作过程......
淡水鱼因价格实惠且味道鲜美为广大消费者所喜爱,草鱼作为中国淡水鱼产业中的重要品种,是一种生长速度快、营养价值高的淡水养殖鱼......
对冻结秘鲁鱿鱼分别进行4℃冷藏解冻和功率分别为500,700,900 W的微波解冻,比较了4种解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度......
即食杂色蛤贮藏过程中品质变化与蛋白质变化息息相关.本试验以即食杂色蛤为原材料,研究其在4,25,37 ℃贮藏期间品质变化与蛋白氧化......
以鲟鱼为研究对象，通过测定肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的含量、SDS-PAGE、肌原纤维蛋白巯基含量、羰基含量和疏水性，以及组织蛋白酶B、L......
该研究的目的 是低温贮藏(0 ℃和4 ℃)20 d 对海鲈鱼片风味的变化。通过分析三磷酸腺苷(ATP)相关的化合物、K值、磷酸酶活性、硫代......
经过臭氧水漂洗处理鲅鱼鱼糜，研究鲅鱼鱼糜的色泽、风味特征，肌原纤维蛋白结构性质的变化，探究臭氧水漂洗处理对鲅鱼鱼糜感官品质的影......
近年来，食品中的蛋白氧化已引起国内外普遍关注.越来越多的研究开始探讨蛋白氧化对食品品质及人体营养的影响.而已广泛研究的脂质氧......
采用FeCl3-VC-H2O2羟基自由基模拟氧化体系，探究不同氧化剂浓度和氧化时间对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响.结果 表......
在脂质氧化体系(0.5~10.0 mmol/L亚油酸,3750 U/mL脂肪氧合酶)条件下,探究了氧化诱导的肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理......
为探究冷藏过程中羊肉蛋白与脂质氧化及风味物质的变化规律,于温度4℃,相对湿度48％条件下贮藏羊肉,采用市售普通PE保鲜膜进行包装,......
为了探究反复冻融现象发生对冷藏过程中藏羊肉保水性及肌原纤维蛋白氧化和溶解特性的影响.本文以经反复冻融0、1、3、5次后分别在4......
以鱿鱼肌原纤维蛋白(MFP)为研究对象,采用不同浓度H2O2的Fenton氧化体系对蛋白进行氧化。通过分析羰基、总巯基、Ca2+-ATPase活性......
目的：牛奶在喷雾干燥和贮藏过程中乳蛋白经受高温、有氧及乳中脂、金属离子等作用可能发生氧化修饰,氧化修饰蛋白是否影响营养......
将牛肉切片在3种浓度(0.5%、1.0%、2.0%)的洋葱皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Onion Skin,EEOS)溶液中浸渍后在4℃条件下冷藏12......
硝酸盐是一种白色品状氧化剂,人体吸收后使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,引起高铁血红蛋白症,失去携氧能力,造成组织缺氧.一般人体......
冻藏是肉及其制品最重要的贮藏方式,可有效抑制微生物生长繁殖及酶促反应,从而延长其货架期。然而,肉及其制品在长期冻藏过程中不......
采用脂质氧化体系(0.5~10.0 mmol/L亚油酸,3750 U/mL脂肪氧合酶),借助流变仪、拉曼光谱仪、粒度分析仪、Zeta电位分析仪等探究不同......
为明确复合磷酸盐用于鲣鱼品质优化的条件,采用优化后的复合磷酸盐配比,以添加1%食盐腌制为对照组,通过1%食盐与1%,2%,3%等复合磷......
调理肉制品因使用便捷、营养卫生、肉嫩味美的特点而受到消费者的欢迎。但若贮藏温度控制不当,肉制品极易腐败变质,货架期缩短。预......
油脂是食品的重要组成成分,主要以水包油(O/W)乳液形式存在于食品体系中。以微滴形式分散于乳液中的油脂极易氧化,油脂氧化最终导......
肌原纤维蛋白在盐、加热及其他因素条件下会引起蛋白质分子展开及聚合,导致结构和功能性质发生变化,进而改变蛋白凝胶特性,影响肉......
为研究雌性小鼠孕哺期摄入不同脂肪含量牛乳中氧化蛋白质对其子代小鼠氧化还原状态的影响,对全脂乳、低脂乳进行氧化修饰,测定羰基......
氧化是造成肉及肉制品品质劣变的一个重要原因.抗氧化剂的使用可以有效抑制肉类产品的氧化,但随着对合成抗氧化剂毒理学研究的深入......
采用不同浓度(0、2、4、6、8、10 mg/L)臭氧水对鲅鱼鱼糜进行漂洗处理,探究其对鲅鱼鱼糜色泽和风味特征以及肌原纤维蛋白氧化效应......
研究反复冻融对带鱼肌肉蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜及利用提供理论依据.以新鲜东海带鱼为研究对象,分别进行0,1,3,5,7,9次......
目的 探讨尿毒症患者体内长期积蓄的高水平尿毒素是否会通过参与高级氧化蛋白产物(AOPP)的生成而介导蛋白质的氧化损伤.方法 以丙......
春节期间，对于3岁内的宝宝来说，最累的莫过于胃肠道——连续多天反复承受“大鱼大肉大油”的高热量、高脂肪、高蛋白、高胆固醇膳食......
亚硝酸盐可使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去携氧能力,也可与仲胺类物质反应,生成亚硝胺致癌化合物,故对亚硝酸盐的测定备受关注......
本 刊:亚硝酸盐到底是什么物质?刘教授:亚硝酸盐是一类无机化合物,白色至淡黄色粉末或颗粒状,易溶于水,味微成,外观与食盐相似,两......
为探讨脂质氧化对蛋白质氧化的影响,用不同浓度2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐[2,2′-azobis(2-amidinopropane)dihydrochlorid......
为探究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,TSPP)、异抗坏血酸钠(sodium D-isoascorbate,D-V CNa)与石榴皮提取物(pomegranate peel ex......
由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点。实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应......
摘 要：天然抗氧化剂因其具有无毒、无害、无副作用等优点越来越受到青睐，在肉类工业领域具有广阔的应用前景。该文概述了肉制品中脂......
研究不同盐浓度下肌原纤维蛋白的氧化对后继的微生物谷氨酰胺转移酶（MTG）交联反应及凝胶能力的影响。分散在三种盐浓度（0.15、0.45和0......
研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响,通过建立中式香肠的蛋白氧化模型,以羰基和硫醇基为氧化指标,以游离......
